koldrøget laks
Carpaccio af longsliced laks med æbletern, peberrod og knas (2 pers.)
200 g longsliced røget laks
1 dl cremefraiche 18%
½ dl cremefraiche 38%
2 spsk. friskrevet peberrod
¼ tsk. dijonsennep
½ tsk. sukker
1 bagekartoffel
50 g bacon i skiver
1 syrligt æble
Olie til stegning
Blandede krydderurter efter eget valg (fx dild, purløg, bredbladet persille, basilikum, citronmelisse e.lign.)
Salt og peber
Bland 2 slags cremefraiche, peberrod, sennep og sukker sammen til en tyk creme, smag til med salt og peber og stil på køl. Skræl kartoflen og skær den i helt fine små tern. Kom dem i koldt vand og lad dem trække 10 min. Skyl dem godt under rindende koldt vand og dup dem helt tørre. Kom olie i en kasserolle til det står 1½ cm op i gryden og varm det op – det skal boble omkring enden af en tandstik. Kom kartoffelternene i og rist dem gyldne. Tag dem op med en hulsi, dryp af på køkkenrulle og giv dem et lille nip salt.
Skær baconen i 3 mm tynde strimler på tværs af skiverne, rist dem gyldne og sprøde på en tør pande og dryp af på køkkenrulle. Skræl æblet, fjern stilk og kernehus og skær kødet i fine små tern.
Anret lakseskiverne flot på store tallerkner og drys æbletern henover. Sæt en skefuld peberrodscreme midtpå og drys med kartoffel og bacon. Pluk lidt krydderurter groft mellem hænderne og anret dem ovenpå peberrodscreme.
Server straks med godt hjemmebagt flutes og koldt smør til.
Gravet laks
Gravet laks med klassisk sennepsdressing og hjemmebagte flutes (2 pers.)
400 g gravet laks
50 g gær
50 g sukker
½ l kærnemælk
500 g durummel
Ca. 1 kg hvedemel
1 dl god mayonnaise
1½ spsk. brun farin
3 tsk. dijonsennep
½ bundt dild
250 g grønne asparges
50 g spæd salatmix
½ citron
Salt og peber
Flutes: Kom ½ l varmt vand i en skål, kom kærnemælken ved og rør godt. Tilsæt gær, sukker og 50 g salt og rør til det er oplæst. Rør durummel og 500 g hvedemel i og rør det jævnt. Tilsæt hvedemel lidt ad gangen til dejen er blød og smidig – få den ud på bordet og ælt melet ind, så snart det er muligt. Lad dejen hæve tildækket i 30 min. Form dejen til korte eller lange flutes, ca. 3 cm i diameter og lad dem hæve 15 min. Pensl dem med koldt vand, giv dem et lille drys salt og bag dem gyldne ved 175 grader i 20-25 min.
Sennepsdressing: Rør mayonnaise og farin sammen til sukkerkornene er opløst. Smag til med dijonsennep, salt og peber og vend finthakket dild i. Sæt cremen på køl indtil videre brug.
Anretning: Bræk de træede ender af aspargeserne og kasser dem. Damp toppene netop møre over letsaltet vand, 2-3 min. og lad dem køle af. Skyl salaten godt, slyng den tør og skær citronen i skiver. Kom sennepscremen i en frysepose, klip et lille hul i og sprøjt den dekorativt ud på hver tallerken. Anret lakseskiverne flot ovenpå og læg en lille håndfuld salat midtpå. Top med asparges og citronskive og server straks med lune flutes og koldt smør til.
|
