Rejer

Latin: Pandalus borealis (dybvandsreje). Palaemon adspersus (fjordreje)
Engelsk: Prawn, shrimp, baltic prawn
Tysk: Garnele, Ostseegarnele
Også kendt som: Grønlandsreje, Roskildereje, sandhest, krøkke, purre

LEVESTEDER OG LEVEVIS

Der findes mange forskellige rejer. Overordnet skelner vi her mellem dybhavsrejen - eller Grønlandsrejen - og så fjordrejen. Begge typer hører under det vi kalder ‘ægte rejer’. Det er fjordrejen, som har spillet den særligste rolle her hos i Danmark. Fjordrejen boltrer sig som navnet afslører i de danske fjorde, Kattegat og i Østersøen. På både engelsk og tysk har fjordrejen et navn, der knytter sig til netop Østersøen, hvilket siger en del om dens europæiske udbredelse.

Fjordrejen kan leve i vand med lavt saltindhold. Geografisk set er de danske farvande tæt ved fjordrejens nordlige grænse. Fjordrejerne opholder sig steder, hvor der er ålegræs, og uden ålegræs erstattes fjordrejen sædvanligvis af andre rejetyper som tangrejen.

I den nordligste og kølige del af Atlanterhavet hører dybhavsrejen hjemme. Den har også spredt sig til det nordlige USA, op langs Grønlands syd- og østkyst, over Island ned i Nordsøen og derfra op i Norskehavet og Barentshavet og ind i Skagerrak, hvor den fiskes på de dybere vande. Den findes desuden i et tilsvarende bælte langs Stillehavets nordlige kyster.

Dybhavsrejerne foretrækker at have blød og mudret bund under sig, som den holder sig på, når det er dag. Om natten søger den højere op i vandsøjlen, op over bunden, hvor den bevæger sig mere frit i vandet. Rejen er hermafroditisk og lever de første år som han, hvorefter den permanent skifter til hunkøn.

KENDETEGN

Fjordrejen er som andre rejer nærmest krumrygget i sin fremtoning, sammentrykt omkring benene. Fjordrejen er kendetegnet ved sin grøngrå og gullige farve. Den bliver mellem 6-8 cm og er dermed markant mindre end dybhavsrejen. Ved varmetilberedning skifter fjordrejen farve og bliver rød.  

Dybhavsrejen derimod bliver op mod 16 cm, hannerne lidt mindre, og den adskiller sig fra fjordrejen, krebsen og hummeren ved at være rød allerede før den udsættes for varme. Som med andre rejer er der dele af kroppen, der til tider fremstår nærmest gennemsigtige. Foruden den krumryggede fremtoning og de hoppende bevægelser, har rejen et markant pandehorn og to store, strittende, sorte øjne.

Her fanges fisken

Sæson

Jan
Feb
Mar
Apr
Maj
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dec
Højsæson

Genkend rejer!


GASTRONOMISK

Rejens kød er fast, svagt lyserødt og med en hvid, rødlig farve. Det er afgørende, at der går så kort tid som muligt mellem fangst og tilberedning af rejen. Derfor koges mange rejer ombord på fiskekutteren, så friskheden ikke forsvinder.

Herhjemme er særligt rejemaden berømt og en vigtig del af smørrebrødstraditionerne. Her serveres den i sin rene form på lyst brød smurt med smør. Den indgår også i det velkendte ‘stjerneskud’, hvor en stegt rødspættefilet serveres på rugbrød og som oftest med en skive citron, mayo, rejer og rogn.  

Foruden rejemaden har også rejecocktailen været en klassisk servering siden 1980’erne, gerne til fester. Her serveres de kogte, pillede rejer i højt glas med salat, dressing og gerne også asparges.


SUNDHED

Rejen er som en mager fisk med kun 1,1 g fedt pr. 100 gram. Den indeholder desuden særdeles højt indhold af astaxanthin, et antioxidant der er anti-inflammatorisk. Også indholdet af B12, vitamer, zink og selen er højt. Rejer kan dog for nogle udløse skaldyrsallergi.


MADHISTORIE

Fjordrejer er, og særligt var, en delikatesse, der vakte stor begejstring herhjemme. Fra flere byer er der i 1800-tallet beskrivelser af råbende rejesælgere, der gik omkring i gaderne med trækvogne eller fyldte rejenet over skuldrene og solgte de friskfangede fjordrejer.

Der er beskrivelser på Sydlolland af rejer, der blev kogt i store kedler og eksporteret til udlandet via Gedser. For at få smukt røde rejer beskrives det også, at man skal røre rundt med en glødende jernstang for holde vandet på kogepunktet. 

1800-tallet fremstår som fjordrejens storhedstid. Her blev den af københavnerne særligt omtalt som Roskilderejen og hyldet som en af verdens mest velsmagende krebsdyr, -  særligt når den kom fra Roskilde Fjord. Trods københavnernes foretrukne navn, Roskilderejen, så blev fjordrejen dog fanget og spist med velbehag overalt ved landets fjorde på den tid. Smagen og teksturen varierede dog eftersigende fra sted til sted.

De historiske fangstredskaber afhang af fangststedet og årstiden. En finmasket ruse anvendt på lavvandede fjorde med ålegræs var hyppigst. Omkring Fyn og Lolland er der beskrivelser af flettede risgærder, mens der andre steder blev ‘stryget’ med ketcher eller om vinteren fisket med lod. På Sejerø ruskede man ålegræsset, mens det fra Limfjorden beskrives, at man sænkede lynggrene på bunden og tog dem op igen, når de var fyldt med rejer.   

De mange forskellige metoder vidner om et udbredt fiskeri af fjordrejer, og en betydningsfuld del af fangsten blev leveret til restauranter og hoteller. Serveret dobbelt-belagt på lyst brød.

Fiskeriet efter dybhavsrejerne begyndte først omkring 1930 og foregik dengang - som det gør i dag - primært i Skagerrak.

Vil du vide mere om rejer?


Anbefalede opskrifter med rejer >

Bestil fisk & måltidskasser >



Fiskerne, auktion & opskæring