Introduktion:
Mechoui er en marokkansk klassiker der traditionelt fremstilles ved stegning af et helt lam enten på spid over et bål eller i en grube i jorden. I denne opskrift kan bruges både en udbenet kølle eller en hel med ben - det er ikke så vigtigt da kødet bliver så mørt at det nærmest kan skrabes fra benet. Her får du 2 forskellige stegemetoder til den samme steg - enten lantiddsstegt hvor kødet bliver så mørt at det falder fra benet - eller rosastegt.
Fremgangsmåde
Langtidsstegning:
Gnid lammekøllen med salt og fordel derefter et jævnt lag af det krydrede smør på køllen. Nu skal lammet langtidssteges i 8-9 timer. Kom køllen i et ildfast fad og dæk den med et stykke bagepapir og derefter et lag tætsluttende stanniol, sæt den ind i en 130 grader varm ovn. Hver time åbnes der op til herlighederne og stegen overhældes gentagne gange med den lækre saft/smør/krydderiblanding - der sættes tætsluttende stanniol på igen - og der steges videre. (det er vigtigt at staniolen sidder HELT tæt HVER gang!). Her får du en ekstrem mør og saftig steg der næsten minder om pulled pork i konsistens og så at sige bare kan skrabes af benet. (dette er den klassiske måde)
Almindelig stegning (rosa):
Gnid lammekøllen med salt og fordel derefter et jævnt lag af det krydrede smør på køllen. Forvarm ovnen til 225 grader og sæt lammet i ovnen - efter 15 minutter sænkes varmen til 180 grader. Steg lammet, utildækket i ca. 1,5 time for en 2 kg lammekølle. Dryp lammet hver 15. minut med det lækre stegesmør. Brug evt. et stegetermometer og tag stegen ud når kernetemperaturen er på 60-62 grader Lad køllen hvile i mindst 20-25 minutter før den trancheres ved bordet. Server stegeskyen/smørret dertil.
Harissa:
Rist alle de tørre krydderier på en tør pande indtil de æteriske olier begynder at blive frigivet men uden at de brænder - knus det hele i en morter!
Gnid peberfrugter med lidt olivenolie og bag den i en 250 grader varm ovn til de er helt sorte (ca. ½ time) kom dem varme i en plasticpose og lad dem trække deri i en halv times tid. Nu kan det sorte skind trækkes nemt af. Gem alt det røde kød og kasser skind og kerner. Kom det i en gryde sammen olivenolie, hakket hvidløg, chili og tørrede abrikoser og de knuste tørrede krydderier- lad det hele simre stille og roligt uden det tager farve i 10-15 minutter - tilsæt nu tomatpure og brun farin og kog igennem. Kom det hele i en foodprocessor og blend til en grov mos. Smag til med lidt salt og juster evt. konsistensen med lidt ekstra olivenolie. Når harissaen er kold vendes hakket mynte og 1/2 bundt koriander deri.
Agurk/koriandersalat: skær eller riv agurken i fine strimler (gerne på en mandolin) drys med lidt salt og vend rundt - lad det trække i en halv time. Knug saften fra agurkerne og vend det i lidt yoghurt sammen med 1/2 bundt koriander. Smag til med sort peber og lidt citronsaft.
Kryddersmør til lam:
125 gram smør
10 fed hvidløg
5 tsk. stødt koriander
5 tsk. stødt spidskommen
3 tsk. chili pulver
3 tsk. paprika
2 teskefuld gurkemeje
2 g safran tråde
3 spsk. salt
2 spsk. friskkværnet sort peber
Rist alle de tørre krydderier (undtagen salt og safran) på en tør pande indtil de æteriske olier begynder at blive frigivet men uden at de brænder - knus det hele i en morter (nu med salt og safran) rør alle krydderierne i blødt smør sammen med finthakket hvidløg.
Kundekommentarer ()