Pighvar

Latin: Scophthalmus maxima
Engelsk: Turbot
Tysk: Steinbutt
Andre navne: Pighvarre

LEVESTEDER OG LEVEVIS

Langs de fleste europæiske kyster er der mulighed for at fange en pighvar. Det er kun det aller nordligste af Norge ved Barentshavet samt i Den Botniske Bugt, pighvarren holder sig fra. Også kysterne i Middelhavet, Adriaterhavet og Sortehavet er hjemsteder for pighvarren.

I Danmark findes den langs samtlige kyster, hvor den - ligesom i alle andre steder - holder til på mellem 20 og 70 meters dybde. Her graver den sig ned i sandbund, hvor den både skjuler sig for fjender og ligger på lur, når den jager. Den kan også søge helt ind til kysten, hvilket de særligt gør om foråret. Når vandet så bliver varmere, søger de tilbage ud mod dybet.

Pighvarren er en hårdfør fisk, der forholdsvist let tilpasser sig de omstændigheder, den lever under. Derfor kan man både finde den i det saltholdige vand langs Norges kyster og i den saltfattige Østersø. Den kan også blive usædvanligt gammel. Nogle siger 50 år. I Nordsøen har man fundet flere på omkring 36 år. De fleste dør dog, før de er ti år gamle.

KENDETEGN

Pighvarren er en nærmest cirkelformet fladfisk, der markerer sig ved ikke at have skæl, men derimod en masse benknuder på øjensiden. Øjnene sidder på venstre side, der altså vender op, når den er begravet i sandet. Specielt for pighvarren kan munden åbnes i en ekstrem grad, når den jager. Da blottes et sæt kraftige kæber og en masse skarpe og krumme tænder.

Fordi den går i skjul “under” sandet for både bytte- og rovdyr, skrifter pighvarrens øjenside farve efter omgivelserne. Blindsiden er som regel lys med mørkere plamager. Pighvarren er den andenstørste fladfisk i de danske farvande. Den kan blive op til 100 centimeter lang, men normalen er omkring halvdelen.

Her fanges fisken

Sæson

Jan
Feb
Mar
Apr
Maj
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dec
Højsæson

Genkend fisken!


GASTRONOMISK

Pighvaren er en af de mere fornemme fisk, og derfor en af de fisk, hvor der er tilknyttet en masse klassiske tilberedninger som f.eks. bon femme, a la Parisienne eller Daumont. Kvaliteten af pighvarren er bedst om efteråret og den tidlige vinter.

Som de fleste fladfisk er pighvarrens kød hvid og fast, der som oftest fjernes fra benene i fileter. Ben og hoved egner sig fremragende til fiskefond, og benene har desuden den fordel, at de pga. deres indhold af kollagen, kan bruges til at tykne supper. Pighvaren kan dog også bages hel med stor succes.


SUNDHED

Pighvarren er en mellemfed fisk med et højt indhold af selen.


MADHISTORIE

Som med andre fisk, har også pighvarren haft særlige ordsprog, der knyttede sig til fangsten. Fra området omkring Møn beskrives det i starten af 1800-tallet, at pighvarren kommer til kysten, når hvidtjørnen blomstrer, og at den går bort fra kysten igen omkring Skt. Hans. Det er nogenlunde i synk med den gamle bornholmske huskeregel, at der skal sættes garn til pighvar, når ærterne blomstrer. 

De største historiske eksemplarer blev ifølge Krøyer i 1838 fisket ved Hirsholmene ud for Frederikshavn. Han beskriver desuden, at pighvarren er en særdeles kostbar fisk, og at fiskerne langs Kattegats kyst havde en særlig ejendommelig teknik, når de fangede en stor pighvar, der ikke straks kunne afsættes. Så ville de nemlig binde et reb omkring halen, eller gennem gællerne, og fortøjre den til en sten eller pæl på land. Også når den med de gamle kvasebåde blev ført levende sydpå, blev den gerne bundet til dæksbjælkerne. Den omtales som særdeles hårdfør. 

Foruden hårdfør, har den ifølge Krøyer været betragtet som en af de fineste fladfisk gennem årtusinder. Som han beskriver har mange ville tildele den samme plads blandt fiskene, som fasanen har blandt fuglene. Og gastronomerne har, som han skriver, siden Kejser Domitians i Romerriget afholdt en senatsforsamling i anledning af en særligt stor pighvar, givet den dyb eftertanke og behandlet den med opmærksomhed. Den romerske senatsamling i anledning af pighvaren beskrives i en satire af forfatteren Juvenal. Krøyer takker desuden englænderne for at forbinde pighvaren med hummeren. Gennem historien er den som andre fladfisk - og rundfisk for den sags skyld - ofte blevet tørret. Den er hyppigst spist kogt.

I køkkenet med pighvar


Anbefalede opskrifter med pighvar >

Bestil fisk & måltidskasser >



Fiskerne, auktion & opskæring