Auberginecurry med cashewnødder og koriander

Forvarm ovnen til 200 grader. 

Prik huller i auberginen, kom den på en bradepande dækket med bagepapir, og bag den i ca. 20 min., indtil den er helt blød. 

Skyl risene i rigeligt vand for at fjerne stivelsen. Bring risene i kog i ca. 1 dl letsaltet vand pr. person med låg på. Når vandet koger, røres der én enkelt gang i risene, og der skrues helt ned for blusset. Når vandet er fordampet efter 5-10 min., slukkes blusset. Lad risene hvile med låg på i 5 min.

Dæk nødderne med vand i en kasserolle, og kog dem i 10 min. Mort eller blend dem til en pure.

Pil løg og hvidløg, og riv begge dele på den fine side af et rivejern. Skyl koriander, og afdryp den for vand. Hak stilkene fint, og gem bladene til anretning. 

Varm en gryde op ved middel varme. Sautér løg, hvidløg og korianderstilke i 1 spsk. olie pr. person under omrøring i ca. 5 min., indtil løgene er gyldne. Tilsæt krydderiblanding og tomatpuré, og lad det stege yderligere 1 min. under omrøring.

Hæld kokosmælk og nøddepure i gryden, og lad retten simre i ca. 15 min. Når auberginen er bagt færdig, kasseres skrællen, og kødet kommes i karryen. 

Smag karryen til med salt, peber og evt. lidt sukker.

Servér karryen med ris, og top med koriander.

Velbekomme!