Japansk Tonkatsu med fintsnittet spidskål i sesamcreme
Fremgangsmåde
Kom kernerne op i en gryde, og dæk dem med rigeligt vand og et skud salt.
Kog stille og roligt i ca. 15-20 min., til de er møre.
Dræn efterfølgende kernerne for vand, og vend dem i 1/2 spsk. eddike pr. person.
Lav nogle små rids i fedtet omkring kødet. På den måde undgår man, at kødet folder sig om sig selv, og giver ujævn stegning. Bank kødet fladt med den uskarpe side af kniven, krydr det godt med salt og peber og gem det til senere.
Snit kålet i så fine strimler som muligt. Skyl kålet i koldt vand, og lad det stå i køleskabet dækket med vand indtil servering. Det kolde vand resulterer i at kålen "curler" op, og bliver helt sprød.
Sesamfrøene ristes på en tør pande over middel varme, indtil de bliver gyldenbrune i overfladen. Tag dem af varmen, overfør til en morter og kværn dem til en grov pulver.
Bland misoen, soyaen, 1 spsk. eddike og 1/2 tsk. sukker pr. person i sesampulveret. Tilsæt lidt vand, hvis den er meget tyk. Smag til med salt og peber.
Varm en pande op ved middelhøj varme.
Vend kødet i 1 spsk. hvedemel pr. person blandet med lidt salt og peber. Vend efterfølgende kødet i sammenpiskede æg, og til sidst i raspen.
Steg det panerede kød i 1/2 dl. olie pr. person i ca. 4 min. på hver side. Drysses med lidt salt og peber.
Tip: Ved at sørge for, at olien ikke bliver for varm (over 180 grader), kan man sagtens genbruge olien, ved at køre den igennem en fin sigte, når olien er afkølet efter brug.
Anret kødet med det sprøde kål, og servér risene ved siden af. Top kålet og kødet med sesamcremen.
Bonusinfo
Miso
- umamibomben der kan peppe enhver ret op!
Miso stammer fra Japan og er en fermenteret paste lavet på brune ris eller sojabønner.
Miso er karakteriseret med en enestående evne til at bidrage med unik dybde og umami til smagsprofilen i mange retter.
Bonusinfo
I Midttyskland har man tradition for at dyrke spelt til grünkern. Grünkern er spelt der er høstet, mens den er halv moden og derefter kunstigt tørret. Det er opstået som en reaktion på perioder med ugunstigt vejr, hvilket kunne ødelægge afgrøderne for de tyske bønder. Så derfor blev der høstet før kornet var helt modent ved ca. 50% fugtindhold. Fordi de tørrede kerner smagte så godt når de blev kogt opstod der i Tyskland en tradition for at høste en del af kornet som grünkern i slutningen af juli. For at lave Grünkern skal det umodne korn tørres med røg, hvilket udvikler en karakteristisk smag. Dette er grunden til, at speltdyrkningen har fundet en niche i Tyskland helt op til vor tid.
Spelt (Triticum spelta) er for øvrigt en ældgammel sort hvede som man anser for at være en hybrid mellem urhvedesorterne Emmer og Enkorn
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften