Nuværende arbejdsplads og hvorfor netop her?
Jeg har netop forladt et fuldtidsjob for at starte som selvstændig med mit firma ”Madhjernen”. Her skal jeg lave alle mulige ting, der har med mad og vin at gøre. ”Private dining”, som er en restaurantoplevelse i eget hjem, madkurser, gastronomisk teambuilding og formidling, smagninger, produktrådgivning etc.
Sidste 3 arbejdspladser?
Mit arbejdsliv har primært været inden for luftfart, selvom jeg sideløbende har beskæftiget mig med mad og vin. De sidste ni år har jeg arbejdet på den nordiske flyvelederskole, der ligger ved Malmø lufthavn. Før det var jeg flyveleder i Kastrup, hvor jeg også deltog i mange projekter. Jeg har også arbejdet som flyveleder i Oman, som iøvrigt er et dejligt land at bo i, også gastronomisk.
Hvad er dit tidligste minde omkring at spise fisk?
Da jeg var barn havde vi sommerhus ved Blåvand. Her fangede vi skrubber, ising, multer og rødspætter, som vi spiste samme dag. Jeg kan stadig genkalde smagen af stegt skrubbe med nye kartofler.
Hvad er din største fiske-gastronomiske oplevelse?
Uha, den er svær. Det kunne være Heston Blumenthals laks med lakrids og asparges, som på papiret lød som en virkelig dårlig idé, men som smagte fantastisk og var parret med en 10 år gammel rød chateauneuf, der mod forventning passede perfekt. Eller hos Hiroyuki Kanda i Tokyo, hvor jeg fik et lille stykke perfekt friteret hvid fisk, der næsten smeltede i munden.
Fremtidige ambitioner, drømme & mål?
Jeg vil gerne sørge for at resten af min karriere helt eller delvis handler om mad. Jeg vil også gerne lave mere tv eller radio om mad og gastronomi.
Hvorfor er det især fisken, du har kastet dig over i dit arbejde?
Danmark er en stolt fiskerination, men det er svært at få fat i god spisefisk. Jeg vil gerne bidrage til at vi kommer til at spise vores egne gode fisk istedet for victoriabars og pangasius.
Hvor tit spiser du selv fisk - og hvad er din fiskelivret?
Jeg spiser fisk eller skaldyr nogle gange om måneden, for det meste spontant, når jeg støder på god frisk fisk. Livret? Det er svært. Jeg er vild med stenbiderrogn, alle fladfisk, fjæsing og knurhaner. Men en stegt stor rødspætte med smørsovs er svær at slå.
Hvad er dine bedste råd, når man tilbereder fisk?
Pas på ikke at overtilberede. Fisk bliver færdig ved meget lavere kernetemperaturer end kød, så pas på tid og varme. Husk også at krydre godt.
Følg Anders Halskov-Jensen på: