Nuværende arbejdsplads og hvorfor netop her?
Jeg er køkkenchef på Restaurant Villa Vest i Lønstrup. Jeg kommer oprindeligt fra området og nyder at været tilbage i ”the hood”. Villa Vest er en helt speciel arbejdsplads, hvor vi får rigtig mange lokale råvarer og derudover dyrker en masse selv i vores egen have. Det er på mange måder drømmescenariet for en kok.
Sidste 3 arbejdspladser?
Jeg har kun arbejdet med dygtige folk gennem hele min karriere, men når alt kommer til alt er min læreplads hos Lundums Restaurant i London nok den vigtigste. Her kom jeg som helt ung kokkeelev og vidste ikke en skid. Jeg lærte om ydmyghed og fik en god indstilling og holdning til faget. Efter jeg blev udlært, var jeg kok på Molskroen. Det var meget lærerigt og meget anderledes end Lundums. Herefter var jeg på Kellers Park under Garrey Dawson (tidligere køkkenchef på The Fat Duck ved London) som er utroligt dygtig. Fælles for alle mine arbejdspladser er, at de alle har bidraget med noget jeg bruger i dag.
Hvad er dit tidligste minde omkring at spise fisk?
Jeg kan huske, da jeg var en lille knejt, at vores genbo havde været ovre med nogle rødspætter, de var levende og sprællede helt ekstremt. Det er et meget tidligt minde, men det står helt klart! Ellers er det nok mit første møde med taskekrabber, ristet brød med citron, mayonnaise og så de her helt fantastiske krabber - enkelt uden så meget pis. Det smager bare godt!
Hvad er din største fiske-gastronomiske oplevelse?
Uha den er svær! Men altså, er det noget mere lækkert end at få frisk fisk direkte fra båden og hjem på panden? Der kræves ikke så mange fine garniturer og saucer for at følge sådan et stykke fisk til døren.
Fremtidige ambitioner, drømme & mål?
Jeg tager egentlig lidt tingene som de kommer - og springer gerne ud i dem. Har ikke de vilde planer om at lave et fint sølvfad og have en høj hvid hat på. Vil bare gerne lave god mad på et fornuftigt plan. Om folk så vil bedømme det til noget ekstraordinært, må være op til dem. Jeg søger ikke berømmelse, stjerner, gafler eller hvad man nu får for sit arbejde.
Hvorfor er det især fisken, du har kastet dig over i dit arbejde?
Ja hvorfor fisken? Det kræver snilde og viden at tilberede et stykke fisk ordentligt, og med den rigtige viden er der ekstremt mange tilberedningsmetoder. Og så det med at få den helt stive torsk ind ad døren om morgenen og stege den til frokost. Men det kræver også, at man har respekt for den helt friske råvare! Lige så frisk fisken den er, lige så hurtigt kan den ødelægges.
Hvor tit spiser du selv fisk - og hvad er din fiskelivret?
For at være ærlig så er det lidt for sjældent jeg spiser fisk. Men når jeg spiser fisk, er et stykke stegt pighvar aldrig til at tage fejl af! Gerne med nye ærter, asparges, nye løg eller hvad nu der er i sæson. Ellers en stegt rødspætte "mit alles". Nytårsaften skal den gerne stå på klassisk torsk med hele ”svineriet”. Fælles for disse retter er at fisken skal være smask hamrende frisk! Det er bestemt ikke alle steder i Danmark at fisken er så frisk, som den vi får her på Villa Vest eller den I kan få hos Skagenfood.
Hvad er dit bedste råd, når man tilbereder fisk?
· Fisken skal være FRISK!
· Nænsom tilberedning.
· Lad være med at skindstege - hvis du ikke har styr på det. Hele oplevelsen kan smutte i vasken.
· Og HUSK nu en god klat smør på panden til sidst når du pandesteger J
Læs mere om Restaurant Villa Vest - HER
Følg Restaurant Villa Vest på Facebook - HER