Nuværende arbejdsplads og hvorfor netop her?
Jeg er køkkenchef på Brøndums Hotel i Skagen. Et fantastisk sted, hvor vi arbejder med alt fra bunden. Fra det vildeste fisk, markedet kan tilbyde, til simple ting vi selv plukker ude på heden. Brøndums Hotel og Skagen er et fantastisk sted at arbejde som kok. Det er et sted, hvor gode råvarer bliver behandlet med passende ydmyghed og respekt, og hvor kvaliteten samtidigt er i højsædet. Et sted hvor der er stor respekt for det klassiske, men også plads til det moderne.
Tidligere arbejdspladser?
Jeg startede som elev på Norsminde Kro i sin tid, og fik allerede den gang lov til at arbejde med nogle fremragende kokke, da vi tit havde ”kokke besøg” fra nogle fantastiske restauranter verden over - blandt andet en tidligere souschef fra El Bulli. Midt i mit elevforløb skiftede jeg til Brøndums Hotel i Skagen. Det var og er et fantastisk sted at arbejde. Da jeg blev færdigudlært, tog jeg ud som volontør i et stykke tid. Jeg var bl.a. på Maaemo i Oslo, som var helt genial og Coordenades i Spanien. Da jeg var tilbage i Danmark, startede jeg igen på Brøndums hotel.
Hvad er dit tidligste minde omkring det at spise fisk?
Det må være, da jeg omkring 4-års alderen var på camping med min mormor ved Juelsminde. Her gik vi ned på røgeriet ved havnen og købte en varmrøget makrel. Vi fik den nærmest direkte fra ovnen, sådan som jeg husker det. Makrellen blev serveret med mayonnaise og frisk rugbrød fra bageren. Det var sindssygt godt!
Hvad er din største fiske-gastronomiske oplevelse?
Det må være i et lille gadekøkken i Hongkong. Manden, der ejede køkkenet, var måske 100 år gammel og virkede, som en der var på vej i kisten. Men jeg havde gået forbi ham hver dag i en uge, og det duftet altid helt fantastisk godt. Så sidste dag, inden jeg rejste videre, gik jeg ned og spiste ved ham. Jeg fik den mest fantastiske softshell krabbe, man overhovedet kan forestille sig.
Fremtidige ambitioner, drømme & mål?
Drømmen må være på sigt at få mit eget lille sted med plads til max. 30 gæster. Et sted, hvor man køber en helhedsoplevelse, og hvor der er en ekstrem intimitet med gæsterne. Men lad det bare være en drøm lidt endnu, indtil videre handler det om at holde og udvikle det stigende niveau her på Brøndums Hotel i Skagen.
Hvorfor er det især fisken, du har kastet dig over i dit arbejde?
For mig er frisk fisk noget af det bedste i verden. Det er så alsidigt og skal behandles elegant og nænsomt. Der er så mange finesser ved fisk, at man, som kok, bare elsker at arbejde med det.
Hvor tit spiser du selv fisk - og hvad er din fiskelivret?
Jeg bestiller næsten altid fisk, når jeg er ude at spise. Hvilket sker ret ofte, eftersom jeg gerne vil slappe lidt af fra køkkenet, når jeg har fri. Og så laver vi det også ofte til personalemad på hotellet. Så 2-3 gange om ugen bliver det nok til. Men jeg holder meget af godt stegt pighvar med klassisk sauce hollandaise, og hvis vi har ramt april med et par gode danske asparges og nye kartofler vendt i beurre monté med friskhakket persille - så er der ikke noget bedre.
Hvad er dine bedste råd, når man tilbereder fisk?
Tilbered det stille og rolig. Server hellere lidt undertilberedt fisk end overtilberedt. Lad fisken trække ligesom man vil gøre det med kød. Dypsteg altid fisken færdig ved lav temperatur.
Og en sidste ting, nyd det! Fisk er fantastisk!!!
Læs mere om Brøndums Hotel - HER
Følg Brøndums Hotel på Facebook - HER