0

Jonas Mikkelsen

Præstø har under 5000 indbyggere og én Michelin stjerne! Jonas Mikkelsen der er Hotel Frederiksmindes unge medejer og køkkenchef har en fortid på Kommandanten og Svinkløv Badehotel, og er et af landets absolut største kokketalenter med et tårnhøjt gastronomisk niveau. Han troede ikke han var kommet til Præstø for at blive, men nu seks år senere har han skaffet Hotel Frederiksminde en af de eftertragtede Michelinstjerner og er symbolet på en by i en fantastisk gastronomisk udvikling. Talentet førte ham i 2012 sikkert ind på førstepladsen i Nordic Challenge, hvor han blev kåret som årets mest lovende kokketalent. Madanmelderne har kun haft ros til overs for Jonas og Hotel Frederiksminde - der virkeligt kan leverer topniveau - og med deres yderst fordelagtige priser, sammenlignet med hovedstaden, er Hotel Frederiksminde bestemt en omvej værd!

Jonas Mikkelsen

Nuværende arbejdsplads og hvorfor netop her?
Hotel Frederiksminde. Jamen det er sådan set en tilfældighed. Min gamle køkkenchef og læremester anbefalede mig og jeg fik en opringning. Tog ret skeptisk derned, men blev meget hurtigt forelsket i de helt unikke omgivelser og det meget smukke hotel. Og så blev jeg lovet frie hænder i køkkenet og havde en meget stor lyst til at prøve mit eget talent af, skabe mit eget mad og univers og se hvor langt det kunne bære mig. Det kunne jeg her. Jeg var udlært ret sent, efter jeg bla. også havde gået i gymnasiet, haft et par sæsoner på ski og arbejdet som ufaglært kok på en café i Odense. Men det var kun godt 1 år efter jeg var blevet udlært, at jeg startede på Mindet. Følte ikke, at jeg havde tiden til utallige “kokkejobs” rundt omkring på toprestauranterne, for ville meget gerne prøve mig selv af og allerhelst helt til top. Jeg havde hverken “navnet” eller erfaringen til at nogle af de københavnske top-restauranter turde satse på mig som “chef”, men troede på mig selv og mit talent. Så derfor var det oplagt at prøve mig selv af her. Og jeg er her stadig, 5 år efter.

Tidligere arbejdspladser?
Startede i lære på den tidligere 1- og 2 stjernede Michelin restaurant, Kommandanten, i Kbh. Da den lukkede, fortsatte jeg med min køkkenchef på hans nyåbnede sted, Restaurant Nouveau. Blev udlært kort tid efter. Tog til Caribien og arbejdede 8 mdr. på Avila Beach Hotel, et danskejet 5 stjernet Hotel på Curacao, Hollandske Antiller. Derefter Svinkløv Badehotel under Kenneth Hansen. Så blev jeg køkkenchef på Ego i København, som desværre allerede inden jeg startede op, var dømt til at lukke grundet dårlig økonomi. Det blev til 3 måneder og så rykkede jeg til Sydsjælland.

Hvad er dit tidligste minde omkring det at spise fisk?
Det er nok fra min barndom, hvor vi fangede friske spætter i sommerhuset og spiste dem samme aften med brunet smør og nye kartofler. Hvad er din største fiske-gastronomiske oplevelse? Uh, den er sgu’ svær. Er lige ved at tro, at vi ikke skal særlig langt tilbage. Kammusling, Caviar og smørsauce på Kong Hans Kælder under Mark Lundgaard.

Fremtidige ambitioner, drømme & mål?
At vi slår os fast som et af landets absolut bedste spisesteder. Vi blev kåret til Danmarks 11. bedste (2015) i år af White Guide i år, men vi vil meget gerne endnu længere op. Vi skal hele tiden udvikle os og meget være helt med fremme når det gælder fremtidens gastronomi i ikke bare DK, men hele norden. Det nytter ikke noget at gøre det godt i nogle år, få gode anmeldelser og så hvile på laurbærrene. Det kræver konstant udvikling, hvis du vil blande dig i toppen og være med på beatet. Niveauet i Danmark er sindssygt højt!

Hvad er det ved fisk & skaldyr du godt kan lide?
Det kræver ekstrem præcision på tilberedning og det er både udfordrende og sjovt. Havtaske kan f. eks være det mest lækre stykke fisk, men hvis det får bare en smule for meget, er det komplet uinteressant. Og så smager det meste sindssygt godt i både rå- og tilberedt tilstand. Hvor tit spiser du selv fisk? 1-2 gange om ugen, vil jeg skyde på. Men smager jo dagligt på fisk i køkkenet på Hotellet.

Hvad er din fiskelivret?
Hel grillet pighvar i urter og citron med sauce nage og nye kartofler

Hvad er dine bedste råd, når man tilbereder fisk?
Varm pande, rigtig varm pande, hvis du steger det. Og tilbered det kun på én side. Masser af timian, hvidløg og rosmarin på panden sammen med. Og smør - masser af smør til sidst :-). Hvis du bager fisken, så hold graderne på et minimum, Gerne omkring de 100 og så ha’ god tålmodighed.

Følg Jonas Mikkelsen på:
Facebook eller Instagram

Følg Hotel Frederiksminde på:
Facebook

Læs mere på:
www.frederiksminde.com
www.urteolie.dk

 

Opskrifter af Jonas Mikkelsen:

Ingen opskrifter