Nuværende arbejdsplads - og hvorfor netop her?
Restaurant ET i Aarhus hvor jeg udlever drømmen om at være selvstændig, med alt hvad det indebærer. Min gode ven og kollega Lars Eiskjær og jeg havde længe drømt om at åbne vores eget, og efter mange års arbejde for andre var det på tide selv at prøve kræfter som selvstændig. Det gjorde vi i november 2008 og har aldrig fortrudt det siden.
Sidste 3 arbejdspladser?
Restaurant ET hvor jeg er medejer og køkkenchef. Før det var jeg køkkenchef i 3 sæsoner på Svinkløv Badehotel og før Svinkløv var jeg i 3 år Sous chef på Ruths Hotel i Skagen, som jeg var med til at genåbne i 2004 med Michel Michaud som chef.
Hvad er dit tidligste minde omkring at spise fisk?
Frisk fangede rødspætter på en sommerferie på Samsø først i 80’erne. Vi fangede dem selv på en strand om aftenen og dagen efter stegte vi dem på en pande i smør. Før det havde jeg kun prøvet torskerogn på dåse, så vidt jeg husker.
Hvorfor blev du kok?
Fordi det at være kok bare er så sindssygt fedt, jeg elsker simpelthen at lave mad og at stå med alle de megalækre råvarer i hænderne. Jeg drømmer kun om et andet fag - og det kan man nok ikke leve af, nemlig at være lystfisker.
Højdepunkter i karrieren?
Da vi med Restaurant ET i 2001 blev kåret som årets brasserie af ”Den Danske Spiseguide” blev jeg både stolt og rørt, mest fordi vi havde knoklet røven ud af bukserne i 3 år, så er det rigtigt dejligt med den anerkendelse fra kollegaer og branchen. Men der er sindssygt mange gode minder med faget, mange fantastiske råvarer man har haft i hænderne, mange dygtige kokke man har arbejdet sammen med. I 2003 arbejdede jeg 2 måneder i Melbourne i Australien på en restaurant ved navn Ondine, det er nok der jeg har lært mest på kortest tid. Kokkene var sindssygt dygtige, og det er nok den mest skælsættende oplevelse i mine kokkekarriere.
Hvad er din største fiske-gastronomiske oplevelse?
Min kæreste Magdalene er norsk og vi besøger hvert år hendes familie i Nordnorge hvor jeg fisker konstant i de 2 uger vi er der, altså når vejret tillader det. For 3 år siden fangede min bror, som også er med, en flot helleflynder på 4 kg. Da vi kom i land ud på natten ordnede vi den, og kastede den på en meget simpel grill med trækul. I midnatssolen sad vi så der, hele familien, og spiste en helt forrygende fisk. Stemningen, fisken og ja alt var bare perfekt den aften.
Fremtidige ambitioner, drømme & mål?
Min fremtidige ambition er fortsat at være glad for mit arbejde og kokkefaget. At være glad hver eneste dag jeg står op. Jeg kunne godt tænke mig lidt senere i livet, at bo på et lille landsted med høns, lam og masser af frugt og grønt fra egen avl, meget gerne som et form for kollektiv med flere familier som hjælper hinanden med landbruget. Og når jeg går på pension, så skal jeg fiske - hver dag!!!
Hvorfor er det især fisken, du har kastet dig over i dit arbejde?
Jeg elsker alt med fisk. At fange den! At ordne den! På Svinkløv Badehotel ordnede vi op mod 100 kg hele fisk hver fredag - og jeg elskede det! Det er bare vildt fedt at arbejde med friske fisk og man bliver aldrig træt af dem. Det kræver en god kok at håndtere og tilberede fisk perfekt, 10 sekunder for meget - og fisken er tør. Jeg kan godt lide, at man skal være skarp når man arbejder med fisk, står man og sover, er der afregning ved kasse et.
Hvor tit spiser du selv fisk? Hvad er din fiskelivret?
Jeg spiser fisk hver uge. Livret? Hmm… Der er mange, men skal man vælge én, bliver det nok meunierestegt søtunge med nye kartofler, eller måske et stykke med røget ål og røræg! Eller kogt torsk med hele molevitten? nej, det er umuligt at vælge kun én :-)
Hvad er dit bedste råd, når man tilbereder fisk?
Sørg for at den er frisk - og kend din leverandør. Når folk siger de ikke kan lide fisk, så tror jeg simpelthen ikke på dem - og bliver ærligt talt lidt sur. Det er fordi de kun har spist gamle harske fiskepinde og kummerlige gaspakkede rødspættefileter købt i et supermarked - ja så kan ingen jo lide fisk. Sørg for at fisken er frisk - så behøver man jo knapt nok at tilberede den.
Læs mere om Restaurant ET - HER