Misoglaserede svampe i grünkern med sprød porre, sesam, radiser og agurk
Fremgangsmåde
Kom kernerne i en gryde med rigeligt koldt vand og lidt salt - kog i ca. 15-20 minutter. Dræn vandet fra, og lad kernerne dryppe af i en sigte i et par minutter.
Nip top og bund af radiserne, pil det yderste lag af porren, og skyl begge dele grundigt sammen med agurken og champignonerne.
Skær porren i tynde ringe, svampene og radiserne i kvarte, og agurken i grove stykker.
Drys porren med lidt salt, og vend rundt. Drys med hvedemel, og vend rundt igen. Sørg for at alle porreringene er delt fra hinanden, og at de er dækket med et tyndt lag mel. Kom 1/2 dl neutral olie pr. person i en gryde eller pande. Når olien er varm, tilsættes porrerne i olien. Læg dem, når de er sprøde og gyldne, på et fedtsugende papir, fx køkkenrulle. Drys med lidt fint salt. Når olien er afkølet, kan den sagtens gemmes til brug en anden gang.
Bland misoen i 1 spsk. vand pr. person i en skål, og gem til stegning af svampene.
Bland sesamolien, soyaen, 1 spsk. eddike og 1 spsk. honning pr. person i en skål. Riv gerne lidt hvidløg i, hvis du har noget liggende. Vend radiserne og agurken heri lige før servering.
Varm en pande op ved høj varme. Når den er rygende varm, steges svampene i 1 spsk. olie pr. person. Når svampene har fået farve på den ene side, tilsættes glaseringslagen. Skru lidt ned for varmen, og lad lagen reducere lidt, til den begynder at ”klistre” til svampene.
Fordel grünkern i skåle, anret svampene henover, og top med salaten og de sprøde porrer.
Bonusinfo
Den brune champignon minder om den hvide champignon. Den har en skærmformet, lys brun hat og nedenunder gemmer de rosa-rødbrune lameller sig.
Bonusinfo
I Midttyskland har man tradition for at dyrke spelt til grünkern. Grünkern er spelt der er høstet, mens den er halv moden og derefter kunstigt tørret. Det er opstået som en reaktion på perioder med ugunstigt vejr, hvilket kunne ødelægge afgrøderne for de tyske bønder. Så derfor blev der høstet før kornet var helt modent ved ca. 50% fugtindhold. Fordi de tørrede kerner smagte så godt når de blev kogt opstod der i Tyskland en tradition for at høste en del af kornet som grünkern i slutningen af juli. For at lave Grünkern skal det umodne korn tørres med røg, hvilket udvikler en karakteristisk smag. Dette er grunden til, at speltdyrkningen har fundet en niche i Tyskland helt op til vor tid.
Spelt (Triticum spelta) er for øvrigt en ældgammel sort hvede som man anser for at være en hybrid mellem urhvedesorterne Emmer og Enkorn
Kundekommentarer ()