Misomarineret mørksej på grünkern med sesammarineret agurk og lune forårsløg
Fremgangsmåde
Kom kernerne i en gryde med rigeligt vand og et skud salt. Lad den koge stille og roligt under låg i ca. 20 min., til den er mør.
Forvarm ovnen til 140 grader.
Skær fisken ud i portionsstørrelser, og smør misoen på hele overfladen. Lad fisken stå ude ved stuetemperatur, før den skal bages.
Kommes i ovnen i ca. 10 min. før servering.
Sæt en gryde med saltet vand over at koge. Pil det yderste lag af forårsløgene, skyl dem grundigt, og skær dem i mundrette stykker. Skyl bladbederne grundigt, skær bladene fra stilken, og skær dem i mindre stykker. Kog først forårsløg i 20-30 sek., indtil de er blevet møre. Smag evt. på et stykke. De må ikke blive for bløde, men må heller ikke smage af rå løg. Kog derefter bederne i ca. 10 sek., og dræn dem grundigt for vand.
Skyl agurken grundigt, og skær den ud i grove stykker. Spred forårsløget og tangsalaten henover agurken på skærebrættet. Pres citronsaft henover, krydr med salt, og bank agurkerne med undersiden af en kniv eller en kasserolle (hvis det sviner for meget, kan man evt. gøre det i en morter eller komme det hele i en plastikpose, før man banker det). Det skal kun lige have et par slag over det hele, så de forskellige smage trænger igennem.
Vendes efterfølgende med bladbederne, og smages til med salt og citronsaft.
Fordel grünkernene i skåle, og anret fisken og salaten henover.
Bonusinfo
Kend din fisk: Mørksej
GASTRONOMISK
Kødet på en mørksej har et svagt gråt-rosa skær. Det er magert, og har en lidt kraftigere og mere markant smag end lyssejen. Den er særligt god som stegt, grillet, paneret eller bagt, og kan som andre torskefisk koges og dampes, omend knap så udbredt til pochering eller kogning. Den egner sig til gengæld rigtigt godt til fiskefars.
Den fiskes og spises hele året, men kvaliteten topper i 2. halvdel af året, fra juni til december.
SUNDHED
Mørksejen er en meget mager fisk og fedtprocenten er på beskedne 0,3 gram pr. 100 gram. Den har til gengæld et højt indhold af jod og kalium, hvor sidstnævnte ligger på ca. 440 mg/100 g. Den har et proteinindhold på ca. 19,3 g/100 gram.
Læs mere om mørksej her > KEND DIN FISK
Bonusinfo
I Midttyskland har man tradition for at dyrke spelt til grünkern. Grünkern er spelt der er høstet, mens den er halv moden og derefter kunstigt tørret. Det er opstået som en reaktion på perioder med ugunstigt vejr, hvilket kunne ødelægge afgrøderne for de tyske bønder. Så derfor blev der høstet før kornet var helt modent ved ca. 50% fugtindhold. Fordi de tørrede kerner smagte så godt når de blev kogt opstod der i Tyskland en tradition for at høste en del af kornet som grünkern i slutningen af juli. For at lave Grünkern skal det umodne korn tørres med røg, hvilket udvikler en karakteristisk smag. Dette er grunden til, at speltdyrkningen har fundet en niche i Tyskland helt op til vor tid.
Spelt (Triticum spelta) er for øvrigt en ældgammel sort hvede som man anser for at være en hybrid mellem urhvedesorterne Emmer og Enkorn
Kundekommentarer ()