Mørksej i cremet svampefrikassé med kartofler
Jeg har altid haft en forkærlighed for de klassiske frikassé-retter, hvor råvarernes egen smag får lov at stå tydeligt frem.
Her arbejder jeg med nænsomt stegt fisk, der møder karamelliserede svampe og skalotteløg i en cremet flødesauce, afrundet med persille og et strejf af citron.
En rolig, balanceret ret, hvor dybde opstår gennem teknik og omhu snarere end tunge krydderier.
Fremgangsmåde
Ca. 40 minutter i alt
Forberedelse: 10 min.
Kartofler: 20 min.
Svampefrikassé og fisk: 20 min.
Anretning: 3 min.
Fremgangsmåde
Forberedelse
• Find alle ingredienser og redskaber frem.
• Skyl grøntsager, persille og citron.
• Vask hænder og redskaber efter håndtering af fisk og jordede grøntsager.
Kartofler og gulerødder
• Kog kartofler og gulerødder i letsaltet vand, til de er møre.
• Hæld vandet fra, og lad dem dampe tørre. Krydr let med salt.
Svampefrikassé
• Snit skalotteløg fint.
• Skær svampe i skiver.
• Sautér løg i olivenolie og smør ved middel varme, krydr med salt.
• Tilsæt svampe, skru op for varmen, og lad dem karamellisere grundigt. Krydr igen.
• Tilsæt fløde, og lad saucen simre, til den er let cremet.
• Smag til med salt, peber og et par dråber citronsaft.
Fisk
• Krydr fisken let med salt og peber.
• Vend den i rasp, og steg den gylden i smør og olie på en pande.
• Krydr let igen efter stegning.
Anretning
• Læg kartofler og gulerødder på tallerkener.
• Fordel svampefrikasséen omkring.
• Top med sprød fisk og friskhakket persille.
Fif til at peppe retten op / bruge rester
• Rester af frikassé er fremragende på ristet brød dagen efter.
• En smule ekstra citron ved servering løfter fisken yderligere.
Bonusinfo
Kend din fisk: Mørksej
GASTRONOMISK
Kødet på en mørksej har et svagt gråt-rosa skær. Det er magert, og har en lidt kraftigere og mere markant smag end lyssejen. Den er særligt god som stegt, grillet, paneret eller bagt, og kan som andre torskefisk koges og dampes, omend knap så udbredt til pochering eller kogning. Den egner sig til gengæld rigtigt godt til fiskefars.
Den fiskes og spises hele året, men kvaliteten topper i 2. halvdel af året, fra juni til december.
SUNDHED
Mørksejen er en meget mager fisk og fedtprocenten er på beskedne 0,3 gram pr. 100 gram. Den har til gengæld et højt indhold af jod og kalium, hvor sidstnævnte ligger på ca. 440 mg/100 g. Den har et proteinindhold på ca. 19,3 g/100 gram.
Læs mere om mørksej her > KEND DIN FISK
Bonusinfo
Den brune champignon minder om den hvide champignon. Den har en skærmformet, lys brun hat og nedenunder gemmer de rosa-rødbrune lameller sig.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften