Skindstegt kuller på bund af selleripuré og rødvinsglace

Selleripuré/mousse: Skræl sellerien og skær den i tern. Kog dem møre i vand tilsat salt og saften fra ½ citron. I en anden gryde varmes 2 dl fløde (evt. mælk eller fløde 13%), 1 fed hvidløg og timiankvisten. Sigt fløden og blend den sammen med afdryppet selleri til moussen får den rette konsistens - den må ikke være for tynd. Smag til med salt og peber.

Tip: Krydr fileterne med salt og lidt peber (eller andre krydderurter efter behag) og stil dem køligt i 20 min. inden tilberedning. Dette giver en mere fast kødstruktur og bringer mere smag frem i fisken.

Fisk: Rids skindsiden med en skarp kniv for at undgå at fileten buer på midten under stegning - herved opnår du en mere sprød skindside. Steg dem i olie på en varm pande i ca. 2-3 min. - steg dem kun på skindsiden! Tag fileterne af blusset og lad dem hvile i yderligere 2 min. før servering.

Rødvinsglace: Skræl gulerod og løg og hak dem fint (brug også evt. sellerirester). Svits det hele i en gryde i lidt olie. Tilsæt rødvin, hønsefond, laurbærblade og peberkorn og lad det hele småsimre i ca. 5 min. Sigt rodfrugterne fra og kog saucen ind til den får en sirupsagtig konsistens. Smag til med salt og peber.

Server retten sammen med råstegte kartofler.