Skindstegt kuller på bund af selleripuré og rødvinsglace
Fremgangsmåde
Selleripuré/mousse: Skræl sellerien og skær den i tern. Kog dem møre i vand tilsat salt og saften fra ½ citron. I en anden gryde varmes 2 dl fløde (evt. mælk eller fløde 13%), 1 fed hvidløg og timiankvisten. Sigt fløden og blend den sammen med afdryppet selleri til moussen får den rette konsistens - den må ikke være for tynd. Smag til med salt og peber.
Tip: Krydr fileterne med salt og lidt peber (eller andre krydderurter efter behag) og stil dem køligt i 20 min. inden tilberedning. Dette giver en mere fast kødstruktur og bringer mere smag frem i fisken.
Fisk: Rids skindsiden med en skarp kniv for at undgå at fileten buer på midten under stegning - herved opnår du en mere sprød skindside. Steg dem i olie på en varm pande i ca. 2-3 min. - steg dem kun på skindsiden! Tag fileterne af blusset og lad dem hvile i yderligere 2 min. før servering.
Rødvinsglace: Skræl gulerod og løg og hak dem fint (brug også evt. sellerirester). Svits det hele i en gryde i lidt olie. Tilsæt rødvin, hønsefond, laurbærblade og peberkorn og lad det hele småsimre i ca. 5 min. Sigt rodfrugterne fra og kog saucen ind til den får en sirupsagtig konsistens. Smag til med salt og peber.
Server retten sammen med råstegte kartofler.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Bonusinfo
Kend din fisk: Kuller
GASTRONOMISK
Kullerens kød er hvidt, magert og oftest mere fast end torskens. Den spisemæssige højsæson er størst i efterårsmånederne. Herhjemme har den særligt været saltet og tørret som klipfisk, og nogle steder desuden røget. Man vil i de fleste retter kunne erstatte kuller med torsk, lange, kulmule eller lyssej, og den kan som torsk tilberedes på mange måder - pocheret, dampet, bagt og stegt i smør.
Kulleren er meget populær i Storbritannien, hvor den både spises koldrøget som Finnan haddie og varmrøget som Arbroath smokie. Kuller er desuden en af de foretrukne fisk til fish & chips.
SUNDHED
Kulleren er en mager fisk med kun ca. 1g fedt/100 g. Proteinindholdet er ca. 19g/100 g. Den er særligt rig på selen, der styrker vores immunforsvar og hos mænd sætter sædproduktionen op.
Læs mere om kuller her > KEND DIN FISK
Kommentarer og forslag til opskriften