Skindstegt kulmule på bund af selleripuré med rødvinssauce og baconstegte rosenkål

Selleripuré: Skræl sellerien og skær den i tern. Kog dem møre i vand tilsat salt og lidt citronsaft. I en anden gryde koges fløde, hakket hvidløg og timiankviste op. Sigt fløden og blend den sammen med afdryppet selleri til puréen får den rette konsistens - den må ikke være for tynd. Smag til med salt og peber.

Baconstegte rosenkål: Skær et lille stykke af stokken i bunden af hvert rosenkål og fjern det første lag yderblade (hvis de er beskadiget). Halver rosenkålene og kog dem i vand tilsat godt med salt til de er let møre (det tager ca. 2-3 min.). Skær baconen i små tern og steg dem sprøde på en pande. Fjern lidt af fedtstoffet fra panden (skal ikke bruges), tilsæt de forkogte rosenkål og steg videre til de begynder at blive let gyldne. Krydr med salt og peber og drys masser af friskhakket persille over.

Rødvinssauce: Varm saucen forsigtigt op til den netop koger - og pisk evt. 2-3 klumper kold smør i.

Rødvinssauce kan laves således: Skræl en gulerod og et løg og hak dem fint (brug også evt. sellerirester). Svits det hele i en gryde i lidt olie. Tilsæt 3 dl rødvin, 2 dl hønsefond, 1 laurbærblad og 5 peberkorn og lad det hele småsimre i ca. 5 min. Sigt rodfrugterne fra og kog saucen ind til den får en sirupsagtig konsistens. Smag til med salt og peber.

Fisk: Skær fileterne i portionsstykker, rids dem på skindsiden med en skarp kniv og krydr dem med salt og peber. Steg dem på en pande i lidt olie på skindsiden - først ved god varme og derefter på lidt lavere blus. Steg dem i ca. 5 min. (til kødet får en mælkehvid farve). NB - Fisken steges KUN på skindsiden - læg evt. låg på panden (eller dæk med et stykke stanniol) for at få fisken gennemstegt.

Anret som vist på billedet med rosenkålen som tilbehør.