Skindstegt kulmule loins med aspargesrisotto med forårsløg

Skyl alle grøntsager samt eventuelle krydderurter og frugter. Husk at vaske dine hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord.

Find alle de køkkenredskaber frem, du skal bruge til retten.

Fjern de træede ender på aspargeserne ved at brække dem af.

Skræl de hvide asparges fra hovedenden mod roden, og ret snit dem på skrå i ca 2-3 mm. tykke skiver.

Hak hvidløg og skalotteløg fint.

Kom lidt god olivenolie i en gryde, tilsæt de hakkede skalotteløg og hvidløg, og sautér til de er klare, uden at have taget farve. Krydr med salt og peber.

Skyl risene grundigt i rigeligt koldt vand. Hæld dem i en gryde, og rør rundt med en ske eller med hånden. Kassér derefter vandet, der er blevet hvidt. Gentag, indtil vandet er klart. Lad dem dryppe af i en sigte. Tilsæt risene til gryden med løg, og sautér i 1-2 min. til også de er klare, igen uden at tage farve.

Dæk herefter risene med kogende vand, og tilføj grøntsagsbouillon. Kog stille og roligt, mens du rører i risene jævnligt.

Tilsæt løbende mere vand, efterhånden som væden absorberes af risene. Fortsæt indtil risene er møre, men stadig har let bid (al dente). Det tager som regel 12-15 min. Det er vigtigt, at du rører et par gange undervejs ,samt at du anvender medium til lav varme, ellers brænder risottoen på. Når risene er ”al dente”, er de færdige.

Tilbered asparges og forårsløg, mens risene koger.

Soignér forårsløg, og del den lyse del i 2-3 cm lange stykker.

Fintsnit den grønne del, og gem den til senere.

Damp aspargesstykkerne og den lyse del af forårsløgene i en lille gryde med låg i 2 spsk. smør, 2 spsk. vand samt lidt salt i ca. 1 min. Sæt dem til side til senere.

Riv parmesan fint, og vend det i den færdige risotto (gem lidt til senere).

Tag gryden af blusset, kom creme fraiche i, og rør rundt, til den er absorberet i risene. Lad risottoen hvile 4-5 min. under låg.

De dampede asparges og forårsløg samt væden derfra tilsættes risottoen.

Smag risottoen til med salt, sort peber, lidt citronsaft og evt. lidt revet citronskal (kun det gule).

Vend fintskårne forårsløgtoppe deri, og servér straks.

Del fisken i 2-3 mindre stykker pr. pers., og krydr med salt og peber.

Steg fisken på en godt varm pande i halvt smør og halvt neutral olie, og steg primært stykkerne på skindsiden i ca. 2 min., til de er gyldne og sprøde.

Tilsæt et par smørklatter, og vend fiskene, når smørret er ”bruset af”. Steg videre, mens du hele tiden "drypsteger" ved at tage smør fra panden med en spiseske, og hælde det over fisken. Fortsæt drypstegningen i 1 min.

Krydr igen med lidt salt og peber, før du serverer (Brug gerne godt flagesalt som fx Læsø- eller Maldonsalt).

Anret som vist på billedet, og drys det sidste parmesan over.

NB. på billedet er brugt grønne asparges