Tostada negra med kulmule i syrlig salsa på umodne tomater

Opskriften er udviklet af:

Anders Kvorning

Klima Kassen

Hovedingrediens:

Fisk

Sæson:

Sommer

Tilberedningstid:

45 minutter

Opskriftstype:

Co2 venlig

1 min.

Salsaen

Skyl tomater grundigt, og skær dem i kvarte. Varm en kasserolle op ved middelhøj varme, og steg tomaterne i 1/2 spsk. olie pr. person i 5 min. under omrøring. De skal ikke tage farve, men bare nedbrydes lidt, så smagen bliver rundere.

Pil løget og hvidløget, og skyl koriander, spidskål og chili. Skær løget i kvarte, skær chilien i mindre stykker (sorter kerner fra, hvis retten ikke skal være for stærkt) og hak korianderstilkene groft. Bladene efterlades hele.

Sluk for kasserollen med tomater, og tilsæt løg, chili, korianderstilke, halvdelene af bladene, halvdelen af citronsaften og lidt salt. Blend det hele med en stavblender, indtil det får en flydende konsistens som en alm. salsa. Riv hvidløg ned i salsaen på den fine side af et rivejern, og smag til med salt og citronsaft.

Snit kålet i fine strimler, og gem dem til senere.

15 min.

Bønnerne

Dræn bønnerne for væske (men gem væsken), og blend dem med en stavblender. Tilsæt væsken, imens du blender, indtil det får den rette cremede konsistens. Tilsæt evt. lidt tørrede krydderier som fx. oregano, timian eller spidskommen, og smag til med salt og peber.

25 min.

Sprøde tostadas

(Man kan springe dette trin over, hvis man foretrækker bløde tortillas. I så fald skal de blot varmes op på en tør pande.)

Varm en pande med 1/2 dl. olie pr. person op i en pande til ca. 160 grader. Man kan tjekke om olien er varm nok, ved at dyppe kanten af en tortilla i olien. Hvis olien bobler omkring tortillaen, er den varm nok. Steg tortillaerne i omgange i olien, indtil olien stopper med at boble omkring tortillaen. Overfør efterfølgende tortillaen til en tallerken med fedtsugende papir.

Panden med olie skal også bruges til at stege fisk.

35 min.

Fisken

Skær fisken i mundrette stykker, og vend den i 1 spsk. hvedemel og lidt salt pr. person.

Steg fisken i olien i ca. 30 sek., og overfør til en tallerken med fedtsugende papir.

45 min.

Anretning

Smør bønnemosen ud på de sprøde tostadas, og anret fisk, kål og salsa henover. Toppes med de sidste koriander blade.

Kommentarer og forslag til opskriften

Bonusinfo

Vi bruger kun autentiske tortillas på 100% mexicansk nixtamaliseret masa harina!

Det afgørende for en god masa til tortilla er nemlig nixtamalisering. En ældgammel proces, hvor man koger tørrede majskerner i vand med en 1 procent opløsning af læsket kalk.

Dette er en metode benyttet i årtusinder af mayaerne og aztekerne der brugte og fortsat bruger læsket kalk til blødgøring af majs, en metode som kaldes nixtamalisering. Ved denne metode koges majsen i en opløsning af læsket kalk, hvorved den hårde ydre skal og hemicellulosen, som binder cellerne sammen, nedbrydes, så majsen nemmere kan formales og desuden får forbedrede ernæringsmæssige egenskaber.

Tortillas har været den vigtigste spise for fattige mexicanske bønder i årtusinder, hvor den læskede kalk får nogle helt andre og sundere næringsstoffer frem i majsen og samtidigt gør majskornene til at arbejde med. En masa-dej skal være elastisk, og det er kun muligt gennem nixtamalisering, som mayaerne og aztekerne skabte ved at tilsætte læsket kalk.

Der er masser af smag – overraskende meget faktisk ift. at vores tortillas kun indeholder majsmel, (specialimporteret masa harina fra Mexico) vand og salt – men der er en verden til forskel fra de pandekager man kan købe i supermarkedet og som oftest er baseret på hvede eller en blanding af hvede og majs.

Her er der nemlig en en dejlig autentisk smag af majs, og det betyder samtidig også at man kan krydre sine Tlayuda, Tortillas, Taco, Tostada, Enchilada, Fajita og Burrito og få masser af modspil fra selve tortillaen.

En anden fordel ved majsmel fremfor hvedemel er, at man oftest vil opleve en helt anden og behageligere mæthedsfornemmelse med rigtige majstortillas. De er meget alsidige – og så smager de altså bare bedre end en helt almindelig tortilla produceret på hvedemel. Det mener vi ihvertfald!

Bonusinfo:

Læsket kalk, kulekalk, tørlæsket kalk, calciumhydroxid eller kalciumhydroxid, Ca(OH)₂, er den kemiske forbindelse, der dannes, når man læsker brændt kalk ved at tilføre vand. Den brændte kalk bliver fremstillet ved at opvarme kalk, indtil al CO₂ er afgivet.

Tostada negra med kulmule i syrlig salsa på umodne tomater

Fremgangsmåde

Kommentarer og forslag til opskriften

Bonusinfo