0

Kuller

Latin: Melanogrammus aeglefinus
Engelsk: Haddock
Tysk: Schellfisch
Også kendt som: Hvessing, Gråfjer, Skælfisk

LEVESTEDER OG LEVEVIS

Kulleren hører naturligt hjemme i de nordeuropæiske farvande og har været fanget og spist i vores område i flere tusinde år. Den er almindelig i hele Nordsøen, Skagerrak og i Kattegat til Øresund, men lever fra Svalbard og så langt sydpå som til Biscayen. Særlig velkendt er den dog i det nordlige Atlanterhav.

Kulleren bevæger sig ofte i stimer og er en bundfisk. Den opholder sig på både hård og sandet bund, og lever på mellem 20-300 meters dybde. Den spiser bl.a. fiskeyngel og børsteorme og er selv mulig føde for sæler. Den gyder i marts-juni. Der fanges flest kuller fra august til november, men de må dog fanges hele året. Den bliver max 100 cm lang, men er ofte noget mindre. Kulleren kan blive over 20 år gammel. 

KENDETEGN

Kulleren er medlem af torskefamilien, men er mindre end torsken selv. Den er sølvgrå og kan genkendes på en mørk linje, der løber på siden af kulleren fra hoved til hale. Et andet kendetegn er den mørke plet, der sidder som et fingeraftryk over kullerens brystfinne. Kulleren har tre rygfinner og to gatfinner, og har desuden en lille skægtråd. Dens kød minder meget om torskens, men flagerne er mindre, og kødet er en smule mere tørt.  

Her fanges fisken

Sæson

Jan
Feb
Mar
Apr
Maj
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dec
Højsæson

Genkend fisken!


GASTRONOMISK

Kullerens kød er hvidt, magert og oftest mere fast end torskens. Den spisemæssige højsæson er størst i efterårsmånederne. Herhjemme har den særligt været saltet og tørret som klipfisk, og nogle steder desuden røget. Man vil i de fleste retter kunne erstatte kuller med torsk, lange, kulmule eller lyssej, og den kan som torsk tilberedes på mange måder - pocheret, dampet, bagt og stegt i smør.

Kulleren er meget populær i Storbritannien, hvor den både spises koldrøget som Finnan haddie og varmrøget som Arbroath smokie. Kuller er desuden en af de foretrukne fisk til fish & chips.


SUNDHED

Kulleren er en mager fisk med kun ca. 1g fedt/100 g. Proteinindholdet er ca. 19g/100 g. Den er særligt rig på selen, der styrker vores immunforsvar og hos mænd sætter sædproduktionen op.


MADHISTORIE

Der er beviser for, at kulleren har været spist på vores breddegrader igennem flere tusinde år. Det ved vi bl.a. fra knoglerester, der er fundet i udgravninger af køkkenmøddinger helt tilbage fra stenalderen. Længere fremme i tiden, i Senmiddelalderen, blev der fanget store mængder kuller ved særligt Jyllands nordøstkyst, som blev solgt på markederne i Ribe og Husum. I slutningen af 1700-tallet er fiskeriet af kuller beskrevet som det vigtigste fiskeri i Vendsyssel.

I en lang periode blev kuller fisket som et såkaldt bakkefiskeri. Det var en af de meste udbredte fiskemetoder efter torskefisk, hvor lange liner med kroge, samlet i bakker, blev sænket i vandet. Kulleren var i ældre tider også særligt fisket i efterårsmånederne og frem til jul.

Historisk er kulleren ofte blevet tilberedt til klipfisk, tørret og saltet, som torsk og lange. I slutningen af 1800-tallet bliver der desuden arbejdet med koldrøgning af kuller over egespåner eller andre savspåner. En særligt iøjnefaldende historisk tilberedning er de såkaldt kroppehoveder. De var frem til 1900-tallet en delikatesse, som du kunne genfinde langs hele den jyske vestkyst og ved de indre nordjyske kyster, hvor kullerfiskeriet var udbredt. Kroppehoveder er ferske kullerhoveder, der fyldes med en dej eller grød af mælk, kullerens egen lever, timian, allehånde og nogle gange rosiner. Hovederne koges og serveres med fyldet til. Fyldet skiftede alt efter, hvor i Danmark du befandt dig.

Kulleren er en af de fisk, der er omspundet af mystik. Den går igen i forskellige historiske sagn, som varierer alt efter, hvor man befinder sig. I dansk historie findes der en stribe forskellige fortolkninger af den mørke plet ved kullerens brystfinne, der siges enten at være et aftryk fra Vorherre, da han løftede kulleren i havet eller aftryk som Skt. Peter efterlod, da han med tjærede fingre smed den i Genezareth sø. Kulleren knyttes også til Jesus’ bespisning af de 5000 mennesker i ørkenen. En helt fjerde fortælling dominerer i andre lande, hvor kullerens sorte plet til tider kaldes ‘Djævlens fingeraftryk’.


Vil du vide mere om rødspætten?


I køkkenet med fisken


Anbefalede opskrifter med rødspætte >


Bestil frisk fisk >