0

Makrel

Latin: Scomber scombrus
Engelsk: Mackerel
Tysk: Makrele
Også kendt som: Atlantisk makrel, kobbersmed, krelle, torpedo.

LEVESTEDER OG LEVEVIS

Makrellen er en hurtigsvømmende fisk, der lever i store stimer. Den mangler svømmeblæren, og kan derfor stige og dykke uden besvær, og kan med sin nærmest torpedo-agtige form bevæge sig hurtigt gennem vandet.

Den er udbredt i hele det nordatlantiske område og ankommer i store stimer fra det nordlige Atlanterhav til vores farvande for at gyde i det sene forår. De lever i de øvre vandmasser - tæt ved overfladen. Om sommeren søger makrellen tættere på kysten - på jagt efter mindre krebsdyr og yngel af brislinger, sild og torskefisk. Det er i denne periode, at de berømte højkvalitets-makreller fanges i bundgarn tæt ved kysten.

Bundgarnsmakrellen fanges i garn fæstnet på pæle. Fisken ledes ud langs lange net, der står vinkelret på kysten. Yderst ledes de gennem en tunnel af net ind i en ruse, der er konstrueret, så fisken ikke kan svømme ud igen.

 

KENDETEGN

Makrellen er iøjnefaldende og smuk. Ryggens grundfarve er græsgrøn, nogle gange gulliggrøn, med en blåflammet ryg, overtegnet med mange bølgende, sorte tværbånd. Den har nærmest en perlemorglans på siderne og bugen er hvid, haleroden spids og halefinnen dybt indskåret. Dens hydrodynamiske form gør den velegnet som hurtigsvømmer.

Makrellen bliver op til ca.
50 cm lang. Mindstemålet i Nordsøen 30 cm, mens det er 20 cm i Skagerrak og Kattegat.

Her fanges fisken

Sæson

Jan
Feb
Mar
Apr
Maj
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dec
Højsæson

Genkend fisken!


GASTRONOMISK

Som Frøken Jensen skriver i sin kogebog fra 1907: “Makrel spises om sommeren”.
Makrellen er en af de fisk, der har en meget tydelig sæson fra slutningen af foråret og hen over sommeren, når de ankommer i stimer fra det nordlige Atlanterhav.

Kvalitetsmæssigt skelnes der mellem fangstmetoder, hvor bundgarnsmakrellerne er berømte som delikatesse for deres høje, friske kvalitet. For makrellen er det afgørende, at den renses straks efter fangsten, da kødet ellers bliver harsk. De små ben, der er i makrelfilet, forsvinder ved stegning.

Det brunlige kød er velsmagende - både fersk, stegt og røget med forskellige krydderier. Makrellens fedme gør den bl.a. velegnet til varmrøgning. Hovedparten af makrelfangsten bruges dog til konserves, hvor dåsemakrel i tomat er blevet en integreret del af vores madkultur. Til dåser med tomat anvendes dog ikke bundgarnsmakreller.


SUNDHED

Makrellen er særligt rig på jod og selen, og den har et højt indhold af A-, D- og B12-vitamin. Samtidig er makrellen en halvfed/fed fisk, der er rig på de sunde enkeltumættede samt flerumættede fedtsyrer, omega-3. Den har også et lavt indhold af tungmetaller sammenlignet med sine artsfæller.

Fisk som makrel og tun har et højt indhold af aminosyren histidin. Opbevaring ved for høj temperatur i for lang tid kan medføre, at histidin omdannes til histamin, som kan give forgiftning. Det er derfor med makrellen særligt vigtigt, at den opbevares korrekt og ikke for varmt.

Du kan selv være opmærksom på, om et fiskeprodukt indeholder histamin. Histaminholdige fiskevarer giver en karakteristisk brændende fornemmelse på tungen. Dette gør det muligt at opdage, at der kan være noget galt, inden man når at spise ret meget.


MADHISTORIE

Makrellen er en af de fisk, der har en lang og fin gastronomisk tradition i Danmark. Der er fundet knogler af makrel i køkkenmøddinger, der stammer helt tilbage fra stenalderen, og den går igen på de fine middagsborde gennem 1500-tallet og i de ældste kogebøger fra 1700- og 1800-tallet.

Til Chr. 4.s kroning i 1596 er der indskrevet 12 tønder makrel, og der er et væld af beskrivelser af, hvordan det er blevet spist både fersk, røget, stegt og saltet fra hele landet. Gennem historien har makrel i højeste grad været en sæsonspise, der hører sommeren til.

Makrellen har været en fin spise. Hos Carl Müller, der var kok på Hvidkilde Gods, beskrives det i 1793, at makrellen kan spises både saltet og røget. Den første serveres med en persillesovs. Den røgede makrel tilberedes med smeltet smør, enebær og lidt peber, og gerne med snittebønner, stuvede gulerødder og ærter.

I Madam Mangors berømte kogebog fra 1838, er makrellen den blot anden fisk der nævnes, efter sild. Det vidner om dens vigtige betydning. Hos hende spises den enten kogt med eddike og smeltet smør, eller røget som ål. Og i Frøken Jensens kogebog fra 1907, har hun både opskrifter på kogt, indbagt og røget makrel - og på makrel i gele.

Der har dog også i perioder været en vis modstand mod at spise makrel. Makrellen har nemlig også haft et ry for at spise mennesker, fiskere der faldt overbord, og de store stimer var endda berygtet for at kunne trække hele fiskerbåde med under bølgerne.


Vil du vide mere om makrel?


I køkkenet med fisken


Anbefalede opskrifter med makrel >


Bestil frisk fisk >