0

Østers

Latin: Ostera edulis/Crassostrea gigas
Engelsk: Oyster
Tysk: Auster
Også kendt som: Osterling, Ovsling, Fladstrandøsters, Flensborgøsters, Glupse

LEVESTEDER OG LEVEVIS

Østers findes i de fleste områder med lavt vand og hård bund, men kun en lille håndfuld af dem er spiselige. Herhjemme drejer det sig om Ostera Edulis og Crassostera gigas. Har du spist en limfjordsøsters, har det været en Ostera Edulis, du har sat tænderne. Den hører naturligt til i de europæiske farvande. Har du derimod spist en vadehavsøsters, er det en crassostera gigas, du har spist. De kaldes normalt stillehavsøsters og stammer fra farvandene omkring Japan. Den er ikke en naturlig del af den danske fauna og betragtes officielt som en invasiv art.

Noget specielt for østersene herhjemme - både den originale og den invasive - er, at de sidder løst på bunden modsat de fleste andre steder, hvor den er mere fæstnet til bunden. Den lever ved at filtrere vandet for plankton og anden næring. På den måde renser den også vandet for alverdens urenheder. Det gør til gengæld også, at hvis vandet er forurenet bliver østersen også forurenet.

Østers har et specielt formeringsliv, der er direkte påvirket af vandets temperatur. Østers er nemlig hermafroditter, og hvorvidt de er han- eller hunkøn afgøres af vandets temperatur. Som udgangspunkt er østers hanner, men de skifter køn hvert tredje eller hvert fjerde år, hvis sommertemperaturen i vandet er omkring 15-16 år. Er temperaturen over 20 grader, sker kønsskiftet hvert år.

KENDETEGN

Østers er en del af muslingefamilien og består af et kødfuldt indre med to hårde, beskyttende skaller omkring. Limfjordsøsters er cirkelformet og har en flad side og en konkav side. Skallerne er ujævne med skarpe kanter, der kan gøre betydelig skade på hænder og fødder. Stillehavsøsters er mere ovale og lange i formen og begge skaller buer - den ene dog noget mere end den anden - men har også en ujævn overflade.

Limfjordsøsters kan blive op til 20 centimeter store og op til 20 år gamle.

Her fanges fisken

Sæson

Jan
Feb
Mar
Apr
Maj
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dec
Højsæson

Genkend fisken!


GASTRONOMISK

Både i dag og historisk er ‘au natural’ den dominerende tilberedningsform. Åbnet og spist som de er, måske med et stænk citron.

De europæiske østers, altså Ostera Edulis, beskrives ofte med oprindelsessted, når du støder på dem i handlen. I Danmark som Limfjordsøsters, i Frankrig som Armoricaines eller Belons og i Storbritannien som Colchester, Helford eller Whitstable. De europæiske østers betragtes som en finere spise og forhandles dyrere end stillehavsøstersene.

På fransk, og i gastronomien, skelnes mellem kvaliteterne fine de claire, puisse en claire og  label rouge. Det sidste som det fineste af de tre.


SUNDHED

Østers er en mager spise, der til gengæld har et højt indhold af flere mineraler og vitaminer. Fordi den lever ved at rense vandet for føde, ophober der sig skadelige stoffer i østersen, hvis den lever i forurenet vand. Spiser man en forurenet østers, kan man risikere at blive syg af den.

Samler du selv østers skal du derfor undersøge, om vandet er forurenet eller tæt på et kloakudløb, der kan gøre østersen dårlig.


MADHISTORIE

Østers er en af de fødevarer, der er håndfaste beviser på, at vi allerede spiste i stenalderen. Både her i Danmark og i resten af verden findes enorme efterladte møddinger med østersskaller, der understreger, at folk i stenalderen også var gastronomisk modige.

Springer vi frem til de seneste 500 års historie, har østersen i perioder spillet en vigtig og betydningsfuld rolle. Men kun i perioder. For netop pga. af Danmarks beliggenhed, omkring den nordlige temperaturgrænse for østersens formering, pga. af overfiskeri og pga. af sygdomme, har der også været perioder, hvor den har været nærmest forsvundet.

I 1587 gav Kong Frederik d. 2. befaling til, at østersfangsten i Vadehavet blev et kongeligt privilegie. Det blev samtidig forbudt, at fange østers uden kronens tilladelse. Indtil 1800-tallet var Vadehavsøsters og Fladstrandsøsters de mest berømte i Danmark. Fladstrand var det gamle navn for Frederikshavn.
Da havet brød igennem kysten i den vestlige del af Limfjorden i 1825, og Vesterhavet strømmede ind, blev Limfjorden over tid igen mere salt. Østersen vendte tilbage til Limfjorden. I en sådan grad, at der i 1871-72 blev fanget 7,5 millioner østers i Limfjorden.

‘Au Natural’, gerne med citronsaft, har været den mest udbredte historiske tilberedning. I hvert fald de seneste århundreder. Men gamle opskrifter fra slutningen af 1700-tallet nævner også østersretter med farseret hummer, og med en ragout af stenbider og østers. Østerssaucen er på dette tidspunkt også en af de mest eksklusive. Både Madam Mangor (1837) og Frk. Jensen (1901) nævner også østers. Sidste beskriver, at østers gerne skal leveres kort tid inden servering, og at de helst skal åbnes, mens leverandøren er til stede, for at sikre den højeste kvalitet. De serveres au natural. 6 stk/prs., ifølge Frk. Jensen.


Vil du vide mere om rødspætten?


I køkkenet med fisken


Anbefalede opskrifter med rødspætte >


Bestil frisk fisk >