LEVESTEDER OG LEVEVIS
Skærisingen findes på begge sider af det nordlige Atlanterhav og er en bundfisk, der foretrækker de dybere vande. I Danmark findes den primært i Skagerrak og den dybeste del af Kattegat.
På trods af navnet foretrækker skærisingen ikke klipper, men i stedet blød ler- eller mudderbund og lever ofte på mellem 50 og 500 meters dybde. Det er dog ikke usædvanligt at støde på skærisinger helt ned til 1.500 meter.
Modsat andre fladfisk, søger de helt unge skærisinger også ned på dybt vand, hvor de sammen med de ældre artsfæller lever af krebsdyr, havbørsteorme, pighude (primært slangestjerner) - og bløddyr (f.eks. muslinger og blæksprutter).
Mindstemålet for at fange en skærising i Danmark er 28 cm, og i danske farvande når fisken den længde, når den er omkring fem år. Det er også i den alder, skærisingen bliver kønsmoden og gyder første gang.
KENDETEGN
Skærisingen er en højrevendt fladfisk. Det vil sige, at dens øjne sidder på højre side af kroppen. Øjensiden er brun, rødbrun eller gråbrun, mens blindsiden - der vender mod bunden - er hvid med meget små sorte prikker.
Fiskens form er langstrakt elliptisk, og ofte mere langstrakt end rødspætten, isingen og skrubben. De længste fisk bliver omkring 60 cm, men normalen er 40 cm.
Her fanges fisken
Sæson
GASTRONOMISK
Skærisingen har et fast, hvidt og velsmagende kød, der ligesom mange andre fladfisk i samme størrelse egner sig til en masse forskellige tilberedninger. Den kan tilberedes hel eller som fileter på alle de klassiske måder - dampet, bagt, grillet, pocheret eller stegt á la meunière, hvor den hele fisk bliver vendt i mel og stegt i smør. Størrelsen på en skærising gør, at én fisk ofte passer til en portion.
I Sydeuropa er den eftertragtet som spisefisk, mens vi herhjemme ikke har næret helt den samme beundring for fisken. Det til trods for, at den lever i danske farvande og ofte er en markant bifangst ved fiskeri af jomfruhummer, kan den være svær at finde hos fiskehandlerne.
SUNDHED
Skærisingen er en halvfed fisk med fire gram fedt pr. 100 gram. Dermed adskiller den sig fra flere andre fladfisk, der oftest er i den magre kategori.
MADHISTORIE
I en fiskebog fra slutningen af 1800-tallet kaldes skærisingen for den ‘Uægte tunge’, og det ser ud til at være fiskens kaldenavn på denne tid. I dag er sagen anderledes og skærising er både mere eftertragtet og en dyrere handelsvare nu. Ifølge Fiskeatlas, og Faber i år 1828, så var navnet skærising den betegnelse, som fiskerne ved Hirsholmene i 1827 brugte om fisken.
Det er ikke så nemt at finde frem til selvstændige madhistoriske beskrivelser af skærisingen, sandsynligvis fordi den er blevet kategoriseret sammen med de andre lignende ‘flynderfisk’ med skævvredne munde, som rødtungen, isingen, skrubben og rødspætten. Her i slutningen af 1800-tallet beskrives det, at skærisingen ofte fanges, men ikke har nogen ‘videre betydning som næringsmiddel’.
På den måde er tiderne skiftet og det er åbenlyst, at også opfattelser af velsmag kan påvirkes over tid. I hvert fald handles skærisingen i dag til højere priser og som de skrev i Gastronomisk Leksikon i 2010, så betragtes spisekvaliteten nu som 'god', særligt tilberedt dampet eller stegt.