0
Æg, på æg med æg til - Stenbiderrogn med pocherede æg, sauce hollandaise og sauteret spinat

Æg, på æg med æg til - Stenbiderrogn med pocherede æg, sauce hollandaise og sauteret spinat

Hovedingrediens:
Fisk
Sæson:
Forår
Tilberedningstid:
35 minutter
Brugerbedømmelser:

Fremgangsmåde

Skift til simpel visning
renset stenbiderrogn
0 min.
Stenbiderrogn:

Den stenbiderrogn, du modtager fra Skagenfood er allerede renset og saltet. Smag på den og tilsæt efter behag mere salt og evt. lidt sukker (sukkeret fremhæver sammen med salt smagen). Som en tommelfingerregel krydrer jeg med 5 gram fint salt og 2 gram sukker pr. kg. renset usaltet rogn. Kom rognen tilbage i en sigte og lad den igen afdryppe 5-10 minutter! Nu kan den opbevares i små bøtter på køl i 3-4 dage (stil den på det koldeste sted i dit køleskab).

hvidvinseddike
3 min.
Sauce hollandaise:

• 4 store æggeblommer

• 250 g smør

• 1 dl hvidvin

• 0,5 dl hvidvinseddike

• 0,5 dl vand

• 2 stk skalotteløg

• 1 stk skalotteløg

• 3 stk peberkorn

Kog eddike, vin, vand, peberkorn og skalotteløg sammen og kog det ind til der ca. er en ½ dl tilbage. Sigt og lad essensen køle lidt ned. Klar smørret ved at smelte det langsomt uden at det koger, skum eventuelle urenheder af på toppen inden det hældes forsigtigt over i en skål uden at vallen (bundfaldet) kommer med. Æggeblommerne piskes sammen med essensen og lidt salt og legeres (piskes) nu over et vandbad til massen bliver lys og tyk (næsten som mayonnaisekonsistens) - er du i tvivl så pisk lidt mere. Pas hele tiden på at temperaturen ikke overstiger 70 grader. Når din æggemasse er legeret og har den rette tykke konsistens tilsættes lun klaret smør - først meget lidt ad gangen, mens der piskes. Når halvdelen er pisket forsigtigt i kan du nu hælde det sidste smør i saucen i en mere lind strøm mens du stadigt pisker. Sørg for at smør og æggemasse har nogenlunde samme temperatur og smørret må endeligt ikke være for varmt - 60 grader er ideelt for begge dele. Smag nu saucen til med salt og peber samt lidt citronsaft.

Fif: Skulle saucen skille kan man prøve at samle den igen ved at tilsætte lidt iskoldt vand og piske kraftigt i den, hjælper det ikke må man legere en eller 2 nye æggeblommer - og så piske den skilte masse deri. Så skal det nok lykkes! Det er er faktisk ikke så svært!

æg2hvidvinseddike
20 min.
Pocherede æg:

Slå æggene ud i 4 kopper/skåle og hæld forsigtigt det overskydende og letflydende vand fra æggene. Kog 2 liter vand op med 2 tsk. salt og 2 spsk. hvidvinseddike og skru ned så det netop simrer. Pisk i vandet med et piskeris så der dannes en kraftig strømhvirvel. Hæld nu æggene i ét ad gangen lige efter hinanden. G-kraften fra strømhvirvlen gør at hviden samles om blommen og æggene slynges ud til siden, samtidigt vil det overskydende proteinholdige vand koagulere og samles i midten af gryden. Lad æggene simre lige under kogepunktet i ca. 4 minutter og løft dem derefter forsigtigt op med en hulske og dryp dem af på lidt køkkenrulle.

babyspinat
30 min.
Sauteret spinat:

Rib og skyl spinaten grundigt - gerne 2 gange - og slyng den tør. Kom spinaten på en panden og sauter i lidt smør med finthakkede skalotteløg til den er fladet sammen. Dræn væden fra i en sigte og smag til med salt og peber.

35 min.
Anretning:

Krydr hvert pocheret æg med god flagesalt og sort peber fra kværn og kom lidt spinat ved siden af. Læg en genrøs skefuld hollandaise imellem og top med masser af stenbiderrogn.

Kundekommentarer ()

Din bedømmelse

Hvor mange stjerner giver du opskriften?