Fremgangsmåde
500 g tranebær
3-5 dl sukker
2 spsk reven appelsinskal (usprøjtet)
1 tsk reven citronskal (usprøjtet)
Skyl tranebærrene i en sigte i koldt vand. Bring ½ dl vand i kog i en gryde med mindst 3 dl sukker. Rør til sukkeret er smeltet. Tilsæt tranebærrene og kog dem ca. 2-3 minutter. Bærrene skal være hele.
Tranebær er ret sure, så man må evt. tilsætte lidt mere sukker. Bærrene skal ende med at smage syrligt/frisk, men ikke surt.
Tag gryden af komfuret, tilsæt appelsin- og citronskal og hæld kompotten i en skål. Lad den stå køligt til næste dag. Den skal serveres kold.
5 dl brødterninger af daggammelt brød uden skorpe
75 g smør
1 bdt persille
4 kviste salvie
4 kviste timian
2 kviste oregano
6 fed hvidløg
1 tsk salt
½ tsk friskkværnet peber
1 citron
8 kogte, pillede kastanier (OK med afdryppede fra dåse/frost)
250 g smør
2 løg
3 stængler bladselleri
2 syrlige æbler
200 g krydret pølse (brug en godt krydret medister eller mild chorizo frisco)
1 æg
Begynd med at lave fyldet et par timer før kalkunen skal i ovnen (gem indmaden til saucen).
Rist brødterningerne gyldne og sprøde på panden i 75 g smør. Til sidst under stegningen tilsættes halvdelen af det hakkede salvie, timian, oregano og hvidløg.
Bland brødterninger, resten af krydderurterne, salt, peber, skallen af en citron samt hakkede kastanier i en skål.
Steg tern (ca. 3 x 3 mm) af løg, bladselleri og æble i 50 g smør på panden et par minutter. De skal ikke blive for bløde. Tag blandingen af panden. Steg derefter tern af pølsen i det resterende smør. Pølsen skal være næsten færdigstegt.
Bland løg, bladselleri, æble og pølse med brødterningerne i skålen og pisk ægget i. Dæk skålen med film og stil den koldt et par timer.
Hakket kråse, hals og hjerte fra kalkunen
8 dl vand
2 gulerødder
2 bladselleri
2 løg
2 fed hvidløg
2 dl hvidvin
2 laurbærblade
2 kviste timian
Sautér hakket indmad, hakkede gulerødder, løg, hvidløg, timian, lauerbærblade og bladselleri i en gryde. Tilsæt vin og lad det koge ind til det halve. Dæk nu med vand (eller hønsefond- hvis du har det). Det hele skal simre ca. 1 time. Sigt fonden gennem en fintmasket sigte.
Varm ovnen til 180 grader. Gnid kalkunen udvendigt med blødt smør og krydr med godt med salt og peber ind- og udvendigt. Kom fyldet i fuglen uden at pakke det for tæt. Luk med et par stegenåle eller sy skindet sammen med kødsnor (ufarvet bomuld!)
Er der fyld tilovers, pakkes det i folie og lægges ved siden af kalkunen.
Læg kalkunen med brystet opad på risten i bradepanden. Dæk den helt med et par stykker folie med den matte side udad. og hæld 2 1/2 dl vand i bradepanden.
Sæt kalkunen i ovnen og steg den cirka 2 1/2 time efter størrelse. Løft folien og dryp stegeskyen over kalkunen flere gange under denne proces! Her kan det godt betale sig at være generøs med dryppelse! Prøv ved lårbenet at stikke en nål ind og se, om kalkunen er færdig! Den er færdigstegt, når der pibler klar saft ud fra hullet, hvor du stikker!
Fjern nu folien fra kalkunen
Bland et par spiseskefulde af stegeskyen fra bradepanden med honning og soyasauce. Pensl kalkunen omhyggeligt med blandingen og sæt den i ovnen igen cirka 15 minutter ved 200 grader. I løbet af de 15 minutter pensler du yderligere 3-4 gange med soya/honningblandingen!
Tag kalkunen ud og lad den hvile lunt og tildækket i cirka 20 minutter med brystet nedad!
1 sød kartoffel (sweet potato) pr. person
100 g Muscovadosukker (brun farin kan bruges)
100 g smør
1 tsk revet muskatnød
Skræl kartoflerne. Læg dem i bradepanden ved siden af kalkunen og bag dem med den sidste times tid. (Husk at kalkulere med kalkunens trækketid.)
Skær kartoflerne igennem på langs og læg dem i et fad og drys med salt, muscovadosukker samt muskatnød og læg generøse mængder smørklatter på. Dæk fadet med folie og hold det varmt til serveringen.
Cirka 6 dl fond
3 dl stegesky fra bradepanden
reven skal og saft af 1 appelsin ( Usprøjtet)
2 spsk rødvinseddike
2 dl portvin
50 g smør
4 spsk hvedemel
Kom stegesky, fond, eddike, appelsinsaft og -skal i gryden. Bring det i kog og tilsæt portvin.
Lav en smørbolle af smør og mel og jævn saucen med det! Lad den koge igennem under omrøring i 5-10 minutter, pisk godt og grundigt, så du undgår klumper.
Kog saucen igennem. Smag til med salt og peber og server den til kalkunen.
Server det hele i pæne skåle og store fade. Fuglen trancheres ved bordet.
Kundekommentarer ()