Fremgangsmåde
Grøntsager: Bræk de grove yderste blade af artiskokkerne og klip spidsen af de resterende blade. Skræl stokken og skær artiskokkerne i kvarte. Blancher dem i letsaltet vand i 10-15 min. til de er knapt møre. Fjern den træede ende på aspargeserne ved at brække dem af og snit resten i 3 cm lange stykker med et skråt snit. Nip bønnerne, snit også dem på skrå, ca. 1½ cm i bredden, og bælg ærterne. Kog 1 dl vand op med 2 spsk. smør og ¾ tsk. salt i en stor gryde og kom alle grøntsagerne i gryden. Lad dem dampe under låg i ca. 5 min. til de er flot grønne og møre med bid.
And/sky: Rids skindet på hvert bryst i et ternet mønster - men kun lige ned til kødet - og krydr med salt og peber. Læg dem på en kold pande med skindet nedad og steg dem i 8 min. ved middel varme til fedtet smelter af og skindet er gyldent og let sprødt. Tag kødet af panden og læg det i en lille bradepande – stadig med skindsiden nedad. Hæld det overskydende fedt fra panden (det skal ikke bruges), tilsæt fonden og skrab let med en træspatel for at løsne stegepartiklerne. Lad den koge ind stille og roligt til godt 1 dl, rør 2 spsk. smør i og kog videre til konsistensen er tyk og cremet – næsten som tyndtflydende honning. Sæt imens kødet i en 225 grader varm ovn i 5 min., vend dem og steg i yderligere 5-7 min. (efter ønske). Smag skyen til med salt og peber og rør finthakket estragon, mynte og purløg i lige inden servering.
Fordel grøntsagerne i et jævnt lag på midten af hver tallerken. Skær hvert bryst i fine skiver og placer dem ovenpå. Dryp til sidst med krydderurteskyen.
Server straks sammen med kogte eller råstegte nye kartofler og en sprød grøn salat.
Kundekommentarer ()