Bagt aubergine i kokos med sprød kål og linser

Start med at tænde ovnen på 220 grader varmluft.

Skyl aubergine, flæk den på langs, og rids tern ned i kødet med en kniv. Gnid det ridsede kød med olivenolie og lidt salt. Læg auberginerne med skærefladen op i et ildfast fad, og sæt dem midt i ovnen. 

Kom currypaste, lidt salt og kokosmælk op i en lille gryde, og lad det koge ind til ca. det halve. Når auberginerne har bagt i ca. 10 min, hælder du curryen over dem, og bager videre i ca. 15 min., til de er helt møre.

Sæt linserne over at koge i rigeligt vand med et skud salt. Lad dem koge i ca. 15 min., til de er helt møre og derefter trække 5 min. i vandet.

Skyl kålen, og skrub gulerødderne grundigt. Fjern evt urenheder. Snit begge dele super fint med en skarp kniv eller på et mandolinjern. Hak korianderen groft, både stilke og blade. Vend det hele sammen i en skål med masser af limesaft. 

Anret linser og bagte auberginer i en dyb tallerken med den sprøde salat på siden.

Velbekomme!