Bagt pighvar med selleripuré, brunet smør og kapers, dertil grønkålssalat med appelsin, tranebær og hasselnødder samt timianbagte hvidløg, jordskokker & kartofler dertil sauce hollandaise

Skyl alle grøntsager samt eventuelle krydderurter og frugter. Husk at vaske dine hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord.

Find alle de køkkenredskaber frem, du skal bruge til retten.

Skrub både jordskokker og kartofler grundigt. Kog dem næsten møre i rigeligt, godt saltet vand i 10-12 min. Køl dem lidt af, og del dem i mindre stykker. Vend jordskokker og kartofler med olivenolie, salt og peber, og kom dem på bageplader med bagepapir. Læg også hele upillede hvidløgsfed og plukket timian (brug det halve her) på bradepanden. Bag det hele gyldent, sprødt og mørt i ovnen ved 185 grader i ca. 35 minutter.

Rist hasselnødderne på en tør pande, til de er gyldne. Hak dem groft. Skræl selleri, og del i det i rustikke stykker på ca. 2 x 2 cm. Skyl stykkerne grundigt. Brun dem stille og roligt af i en stor gryde ved medium varme i smør og olivenolie. Pas på, at smørret ikke branker, men kun lige bliver nøddebrunt. Krydr med salt, peber og plukkede timianblade (gem stilkene til fisken). Dræn kapers i en lille sigte, og kom dem sammen med halvdelen af hasselnødderne og en lille smule vand eller fløde i gryden. Lad det hele simre under låg, til selleristykkerne er helt møre. Blend det hele til en glat puré i en blender eller med en stavblender med lidt frisk smør. Smag til med lidt revet citronskræl, lidt -saft, salt og peber. 

Når du modtager din(e) hele pighvar fra Skagenfood, er hoved, hale og finner skåret af. Skyl pighvarren i koldt vand, og fjern evt. blod, der måtte sidde i åbningen, hvor hovedet engang sad. Tør skindet af med lidt køkkenrulle. Nu skal fisken have det "gyldne snit" 6-8 centimer ned langs rygbenet. Snittet skal gå ned til benet, hvilket sikrer, at fisken bliver ensartet tilberedt overalt på samme tid, selv om kødtykkelsen er forskellig på pighvarren. Varmen fordeler sig optimalt takket være dette trick. Læg derefter pighvarren på en tallerken, dryp lidt olivenolie på, og drys den på begge sider med godt med salt. Læg pighvarren i en smurt bradepande med den mørke skindside op. Kom tynde skiver citron, skiver af smør, nogle timian- og persillestilke ovenpå fisken.

Bag fisken midt i en forvarmet ovn ved 185 grader i 20-25 min., alt afhængig af ovn og størrelse på fisken. Tommelfingerregelen er, at den er færdig, når den er varm inde ved benet. Tag fisken ud, og lad den hvile tildækket i 6-8 min., inden du serverer den.

Alternativt kan den grilles ved indirekte varme efter samme princip, som den bagte ovenover. 

Rib grønkålen, og snit den, så fint du kan. Skyl den grundigt i 2 hold koldt vand, og slyng den tør i en salatslynge. Skær appelsinfileter af appelsinerne, og mariner dem i den saft, du kan presse ud af resterne af appelsinen bagefter. Rør en dressing af lige dele (1/2 spsk. af hver pr. person, du laver mad til) dijonsennep, appelsinsaft, eddike og olivenolie, og smag til med salt, sukker og peber. Vend grønkålen med dressingen, og pynt salaten med hakkede hasselnødder, tranebær og appelsinfileter. Drys med hakket persille. 

Denne hollandaise kan spises kold direkte fra køleskabet, ved stuetemperatur eller let lunet. Bemærk, at det er en ægte sauce, som dermed ikke må varmes op til mere end omtrent 60-65 grader. Bliver den varmere, vil den skille, så vær forsigtig. Kom glasset, med løsnet låg på, i en gryde/kasserolle af passende størrelse med koldt vand, og tænd for varmen på ca. 1/2 blus. Når vandet netop koger, slukkes der for blusset. Lad derefter glasset med saucen blive i vandet i mindst 5 min., gerne længere. Skru låget fast igen, og ryst glasset et par gange undervejs.

Som vist på billedet.