Fremgangsmåde
Skyl alle grøntsager samt eventuelle krydderurter, salater og frugter. Husk at vaske dine hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord.
OBS: Læs opskriften grundigt igennem inden du går i gang & find alle de køkkenredskaber frem, du skal bruge til retten.
Dup kødet tørt med køkkenrulle, og krydr det generøst med salt og peber.
Varm en god jernpande op til høj varme, og kom en smule neutral olie på. Brun mørbraden af på alle sider til en flot gyldenbrun farve. Sæt panden til side til at bruge igen til duxellen, det giver en god smag.
Pensl et jævnt lag sennep på mørbraden, krydr den igen generøst med salt og peber, og stil den på køl til du skal bruge den senere.
Rens og hak svampene fint - evt. i en foodprocessor. Pluk timian, pil skalotteløg og hvidløg, og hak det hele, så fint du kan.
Steg det hele på den varme pande fra mørbraden. Steg, til al væde er fordampet, og massen er næsten helt sort. Nu kan du evt. komme et splash cognac eller armagnac på - det smager godt! Kog væden helt væk. Kom soya på, og kog igen ind til massen er uden væde. Kom nu fløde på, og kog igen ind, indtil den er helt fast, og der ikke flyder noget væde fra.
Denne proces er ultravigtig, da en for våd duxelles vil gøre retten slatten!
Tænd ovnen på 225 grader varmluft.
Læg et stort stykke film fladt ud på bordet. Stykket skal være mindst 40 x 40 cm, så læg evt. flere stykker i forlængelse af hinanden.
Kom et lag Feuille de brick dej på filmen så det lige knap dækker samme areal - det skal mindst være ca 2 cm bredere end din oksemørbrad i begge sider (der vil være dej i overskud).
Fordel serranoskinken ud på Feuille de brick dejen. Sørg for, at skiverne lige netop overlapper hinanden, og at der er plads til, at det kan rulles hele vejen rundt om kødet. Fordel svampeduxelles ud i et jævnt lag på skinken, brug en palet til dette.
Tag oksemørbraden ud af køleskabet, og læg den i midten. Rul derefter det hele til en stram og tæt rulle. Stram det til med filmen, og kom mørbrad-rullen på køl.
Rul butterdejen ud imellem 2 stykker bagepapir, så den kan nå hele vejen rundt om mørbrad-rullen + ca. 1-2 cm. ekstra i hver side.
Pensl æggeblommer 2-3 cm rundt i alle kanter af butterdejen. Fjern filmen fra mørbrad-rullen, og læg den midt på butterdejen. Gentag rulningen, som før, men denne gang ruller du mørbrad-rullen stramt ind i butterdej, luk enderne og bunden tæt.
Pensl butterdejen grundigt med æggeblommer.
Rids evt. et flot mønster i butterdejen fx. med en gaffel, eller lav et net af butterdej som vist på billedet. Det er lir, og slet ikke nødvendigt!
Kom Wellington på en bageplade med bagepapir på - har du en perforeret bageplade med små huller kan du med fordel bruge den.
Stik et stegetermometer ind i midten af din Wellington, og steg/bag den til din ønskede stegegrad!
Medium Rare (anbefalet):
Når din Wellington når en kernetemperatur på 37-39 grader, tages den ud, og hviler i 20-25 minutter. Nu vil den have en kernetemperatur på 51-53 grader.
Medium:
Når din Wellington når en kernetemperatur på 41-43 grader, tages den ud, og hviler i 20-25 minutter. Nu vil den have en kernetemperatur på 55-57 grader.
Medium/well (nej vel?):
Når din Wellington når en kernetemperatur på 45-47 grader, tages den ud, og hviler i 20-25 minutter. Nu vil den have en kernetemperatur på 58-61 grader.
Sæt bagepladen ind på den midterste rist.
Det er svært at angive et præcist tidsinterval, men ofte er det mellem 25-35 minutter. Jeg anbefaler på det kraftigste at bruge et stegetermometer.
Skru ovnen ned på 185 grader.
Kom kartoffelgratin på en bageplade med bagepapir. Dryp med et par dråber god olivenolie, og bag gratinen i ovnen, der nu er skruet ned på 185 grader, efter kødet er taget ud og står og trækker.
Kom rødvinsauce og trøffelpuré i en lille gryde, og kog det op. Pisk 15-25 g koldt smør i pr. person du laver mad til. Smag til med salt, peber og et par dråber citron.
Skyl salaten, og slyng den tør i en salatslynge. Vend salaten i en dressing rørt på citronsaft, sukker, salt, peber og god olivenolie. Krydr med salt og peber. Server evt. salaten i små kuvertskåle dertil.
Skær 2-3 cm tykke skiver af Wellington. Anret dem på brandvarme tallerkener, og server salat, sauce og kartoffel dertil.
Bonusinfo
Den brune champignon minder om den hvide champignon. Den har en skærmformet, lys brun hat og nedenunder gemmer de rosa-rødbrune lameller sig.
Bonusinfo
Mesclun er en blanding af små, spæde salater, der stammer fra Provence i Frankrig. Den traditionelle blanding inkluderer bla. kørvel, ruccola, grønne salater og endive,
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften