Beluga-bolo med rigatoni, svampe og basilikum
Jeg tager afsæt i den klassiske bolognese, hvor grøntsager og tomat får lov at simre sig dybe og runde. Mit greb er at bruge belugalinser og finthakkede svampe, som giver fylde og bid i stedet for kød. Smagen bliver varm, rund og umamifyldt med bolognese-krydderier, parmesan og frisk basilikum til sidst.
Fremgangsmåde
• 45–50 min.
Grøntsagsbase
• Hak champignon meget fint.
• Hak gulerødder, løg og hvidløg fint.
• Skær bladselleri i små tern.
• pluk og grovhak 2/3 af basilikummen (gem resten til pynt)
• Varm olivenolie i en gryde ved middel varme.
• Sauter løg, gulerødder og bladselleri i 5–6 min., til de bliver bløde og let gyldne. Krydr med salt og friskkværnet sort peber undervejs.
• Tilsæt champignon, og steg videre 4–5 min., til svampene falder sammen og begynder at få farve.
• Tilsæt hvidløg, hakket basilikum og bolognese krydderiblanding, og steg kort, så krydderierne frigiver aroma.
Opbygning af sauce
• Tilsæt tomatpuré, og lad den stege 1–2 min., så den bliver let karamelliseret.
• Tilsæt flåede tomater, lidt god eddike (fx balsamico eller æblecider), en smule vand (eller grøntsagsbouillon), en smule sukker og belugalinser.
• Bring saucen i kog, og lad den simre ved lav varme i 35–40 min., til linserne er møre, og saucen er tæt og fyldig.
• Rør i gryden undervejs, og tilsæt lidt vand, hvis saucen bliver for tør.
• Smag til med salt og friskkværnet sort peber.
Pasta
• Kog pastaen i rigeligt, letsaltet vand efter anvisningen på pakken, til den er al dente.
• Gem 1 dl pastavand, og hæld resten fra.
Samling
• Vend pastaen i saucen sammen med lidt pastavand, så retten bliver blank og saftig.
• Tilsæt halvdelen af parmesanen der er revet fint og en god klump smør (brug 10-15 g pr person), og rør til saucen samler sig cremet omkring pastaen.
• Smag til en sidste gang med salt og peber.
• Fordel pastaen i dybe tallerkener, og riv resten af parmesan over.
• Pynt med det sidste basilikum.
Fif til at peppe retten op / bruge rester
Saucen bliver endnu bedre dagen efter. Brug rester som fyld i lasagne eller vend dem med ekstra pasta til en hurtig frokostret.
Bonusinfo
Bolognese-krydderi indeholder: 35% oregano 15% sort peber, 15% timian, 15% paprikaflager, 10% laurbærblade, 5% salvie, 3% stjerne anis, 2% muskatnød
Bonusinfo
Parmigiano Reggiano fra regionen Emillia Romagna i Italien. Osten er fremstillet af rå upasteuriseret komælk. Denne ost er den første ost nævnt i historien allerede i år ca. 600 før Kristi fødsel. Romerne brugte osten som føde til deres soldater og den blev transporteret rundt på hesteryg. Parmigiano Reggiano er Italiens stolthed. Osten er modnet 18 måneder i de store lagre på mejerierne i det nordlige Italien.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften