Brændende kærlighed med stege skrubbefileter og rødbedesalat med æbler

Skyl alle grøntsager samt eventuelle krydderurter og frugter. Husk at vaske dine hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord.

Skræl og del kartoflerne, og kog dem møre i rigeligt vand tilsat godt med salt. 

Hæld vandet fra, så snart kartoflerne er helt møre, og damp dem tørre på blusset. 

Mos kartoflerne igennem en purépresse, eller mos dem med en kartoffelmoser eller et piskeris.

Bring mælk og smør (0,5 dl mælk og 25 g smør pr. pers.) til kogepunktet i en anden gryde, og tilsæt kartoflerne under heftig piskning. Smag til med salt og peber. Husk at smage til kant, mosen kan trække en del salt. 

Fif: Brug ikke en elpisker eller foodprocessor, når du laver kartoffelmos. Det sprænger cellerne i kartoflerne, så de frigiver stivelse, og derved ender du med det, vi kokke kalder en ’lang’ mos, som er noget der minder om tyk tapetklister. Mos kartofler med en purépresse,eller brug et almindeligt piskeris.

Skræl og snit rødbeder, så fint du kan, gerne i julienne på et mandolinjern. Kom de snittede rødbeder i en skål, knug dem med fint salt, vend med en smule lys eddike, og lad dem hvile lidt.

Skær også æblerne på mandolinjern, og vend dem sammen med rødbederne.

Rør 1 tsk. lys eddike pr. pers. og 1/2 spsk. god olivenolie pr. pers. sammen til en dressing, og vend det hele sammen. Smag til med salt, peber samt en smule sukker. 

Pil løgene, del dem i halve, og snit dem, så fint du kan. Steg bacon på en pande i lidt smør, til det er næsten helt sprødt. Tag baconen til side, og steg nu løg på den samme pande. 

Sæt panden på 80% varme, og kom en generøs klump smør på.

Steg de snittede løg, således at de både får lidt stegeskorpe, og bliver bløde. Skru ned på svag varme, og lad løgene simre i 10-15 min. - MINDST!

Smag til med salt, peber og gerne lidt worcestershire sauce (engelsk sovs), hvis du har en flaske stående på hylden. 

Fif: Det er en god idé, at tilsætte en lille smule natron til de bløde løg ca. halvvejs i processen (1/2 tsk pr. kg løg), fordi det hjælper med at fremskynde Maillard-reaktionen, som er afgørende, for at opnå den dybe smag og gyldne farve, vi forbinder med brunede og bløde løg.

Natron sænker løgenes naturlige syreindhold, og skaber et mere basisk miljø, hvilket gør det lettere for reaktionen at finde sted. Dette resulterer i hurtigere karamellisering og en rigere smag, samtidig med at løgene bliver dejligt bløde.

Krydr fileterne med salt og peber og fold (se video ovenover) dem så de er lige tykke (lav evt. et snit på tværs i den tynde og spidse ende uden at skære fileten over og fold (se video ovenover) fileten sammen).

Vend fisken i lidt hvede- eller rugmel (se video ovenover), og steg stykkerne i halvt smør, halvt neutral olie i 2-5 min. på hver side, afhængig af størrelse.

Krydr med salt og peber. 

Som vist med en skål rødbedesalat på siden.