Britisk Fish Pie med mørksej og dild
Fish pie er britisk komfortmad, når det er bedst. Her arbejder jeg klassisk med en rigtig bechamel på smør, mælk og piskefløde, hvor fisken pocheres nænsomt og vendes i en cremet sauce med porre og persille. Kartoffelmosen bages gylden på toppen og giver kontrast til den silkebløde fyld. Enkel teknik – men korrekt reduktion og præcis krydring er afgørende for den rigtige dybde.
Fremgangsmåde
Ca. 45 minutter i alt
• Forberedelse: 10 min
• Kartoffelmos: 20 min
• Sauce og fisk: 15 min
• Bagning: 20 min
• Anretning: 1 min
Forberedelse
• Find alle ingredienser og redskaber frem.
• Skyl porrer og dild grundigt.
• Vask hænder og redskaber efter håndtering af rå fisk.
• Forvarm ovnen til 200 grader varmluft.
Kartoffelmos
• Skræl kartofler og skær dem i ens stykker.
• Kog dem i rigeligt letsaltet vand til helt møre.
• Hæld vandet fra og damp dem tørre.
• Mos med lidt smør (jeg bruger 10 g smør pr person), salt og friskkværnet peber. (Jeg rører også 1 æggeblomme pr person i mosen)
• Smag til i to omgange – mosen skal være markant krydret, ellers bliver retten flad.
Pochering af fisk
• Skær fisken i store, rustikke tern og krydr let med salt.
• Varm sødmælk og fløde op til kogepunktet med et knust fed hvidløg og et lille nip salt.
• Læg fisken i og pochér 2-3 minutter ved lige under kogepunktet.
• Tag fisken op med hulske.
Grøntsager – sødme og dybde
• Snit porrer (brug den hvide og lysegrønne del) og løg fint. Hak de resterende hvidløg.
• Sauter løg og porrer i lidt smør og en smule olivenolie ved middel varme 6–8 minutter.
• Krydr med salt undervejs, så væsken trækkes ud og sødmen fremhæves.
• Tilsæt hvidløg og rist kort.
Roux og sauce
• Tilsæt 15 g smør (pr person du laver mad til) og lad det smelte.
• Rør 15 g hvedemel (pr person du laver mad til) i og rist 1–2 minutter, så melet mister rå smag.
• Tilsæt den varme, pochervæske lidt ad gangen under konstant piskning.
• Lad saucen simre 2–3 minutter, til den bliver tæt, blank og silkeblød.
• Smag til i lag: salt, peber
• Vend ærter i.
• Vend fisken forsigtigt i og tilsæt grofthakket dild. Smag igen.
Samling
• Fordel fiskesaucen i et ovnfast fad.
• Læg kartoffelmosen jævnt over og træk riller med en gaffel eller kom mosen i en sprøjtepose og sæt små dutter som jeg har gjort på billedet.
• Dryp ganske let med olivenolie for ekstra sprød overflade.
Bagning
• Bag 20–25 minutter, til toppen er gylden og kanten bobler.
• Giv evt. 2–3 minutter under grill for maksimal farve.
• Lad retten hvile 5 minutter før servering.
• Servér med ekstra citron
Fif til at peppe retten op / bruge rester
• En teskefuld grov sennep i saucen giver mere kompleksitet.
• Tilsæt lidt revet cheddar i kartoffelmosen for ekstra britisk karakter.
• Rester kan lunes og serveres med sprød grøn salat dagen efter.
Bonusinfo
Kend din fisk: Mørksej
GASTRONOMISK
Kødet på en mørksej har et svagt gråt-rosa skær. Det er magert, og har en lidt kraftigere og mere markant smag end lyssejen. Den er særligt god som stegt, grillet, paneret eller bagt, og kan som andre torskefisk koges og dampes, omend knap så udbredt til pochering eller kogning. Den egner sig til gengæld rigtigt godt til fiskefars.
Den fiskes og spises hele året, men kvaliteten topper i 2. halvdel af året, fra juni til december.
SUNDHED
Mørksejen er en meget mager fisk og fedtprocenten er på beskedne 0,3 gram pr. 100 gram. Den har til gengæld et højt indhold af jod og kalium, hvor sidstnævnte ligger på ca. 440 mg/100 g. Den har et proteinindhold på ca. 19,3 g/100 gram.
Læs mere om mørksej her > KEND DIN FISK
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften