I denne opskrift er der lavet "rigtige" pommes frites - og det er altså en ret omfattende omgang at kaste sig ud i. Hvis du ikke lige magter at kaste dig ud i denne ædle pommes frites disiplin, på trods af den store belønning der venter dig, kan kartoflerne som et alternativ skæres i både, vendes med god olie og smør, godt med salt og peber, timian samt de sidste hvidløgsfed, der blot er letknuste. Det hele steges gyldent og sprødt på bageplader med bagepapir i en 225 grader varm ovn. Men jeg anbefaler helt klart at prøve at lave dem som i opskriften her - du vil IKKE fortryde :-)
Fremgangsmåde
Skræl og skær kartoflerne ud til pomfritter. Lad dem udvande i masser af koldt vand i MINDST 1 time - gerne natten over.
Bemærk, at udvandingstiden ikke er en del af tidsestimatet.
Klar smørret ved at varme det langsomt op i en lille gryde, uden at det koger. Når smørret er smeltet, trækkes det til side, og får lov at stå lunt 5-10 minutter, så valle og urenheder kan bundfælde sig. Hæld nu den klarede smør (der ligger i toppen) over i en ny skål, og kasser vallen (det hvide bundfald). Vallen kan også bruges i en brøddej - det smager skønt!
Tag bøffen ud en halv time, før den skal steges. Varm en pande, gerne af støbejern (se video ovenover), der passer i størrelse, op til hård varme. Tilsæt lidt neutral olie, og læg bøffen på. Steg den, til den har en god karamelliseret stegeskorpe på begge sider. Tilsæt nu et par klatter smør, 3-4 hele fed upillede hvidløg samt et par timiankviste. Skru ned på medium varme, og krydr med salt og sort peber. Steg nu bøffen færdig, mens du vender den ca. hvert halve minut. Dryp gerne lidt af smørret over bøffen, mens du steger. Steg til din foretrukne stegegrad. Huskokken anbefaler at stege den medium/rare med en kernetemperatur på 55-56 grader. Ønsker du at stege den medium, skal du ramme 57-58 grader.
Lad bøfferne trække, gerne på en rist, i 5-10 minutter, inden de serveres og trancheres.
NB: du kan også brune kødet og stege det færdigt i ovn ved 200 grader til din ønskede stegegrad!
Knæk æggene ud i en skål uden at slå blommerne itu. Skil blommer fra hvider (brug evt. hviderne til en lækker marengs senere), og hæld bearnaiseessens og æggeblommer (se video ovenover) over i en lille kasserolle (den må ikke være af aluminium eller med belægning som teflon etc., da begge dele kan afgive smag/farve). Tilsæt en tsk salt, sæt gryden oveni en lidt større gryde med varmt vand i, og sæt den på varmen. Metoden her, hvor vi bruger vandbad, gør det nemmere at styre temperaturen, så æggene ikke koagulerer, eller saucen skiller. Pisk nu i æggemassen med et piskeris til det skummer og begynder at tykne. Det tager typisk 2-3 minutter, og der skal piskes heftigt og i godt tempo – kokke pisker det i 8-taller. Pisk, indtil æggemassen har konsistens som tyk mayonnaise. Tag gryden af varmen og pisk, nu i et mere moderat tempo, det klarede smør i. Start med en skefuld, så en mere, og fortsæt med 5-6 skefulde, for derefter at piske det sidste smør i saucen i en tynd stråle. Når æggemassen har absorberet alt smørret, sættes gryden med sauce lunt, men ikke for varmt, og der smages til med salt, peber, cayennepeber samt lidt citronsaft. Til sidst tilsættes masser af skyllede og hakkede estragonblade.
Fif:
Skulle saucen skille kan man prøve at samle den igen ved at tilsætte lidt iskoldt vand og piske kraftigt i den, hjælper det ikke må man legere en eller 2 nye æggeblommer - og så piske den skilte masse deri. Så skal det nok lykkes! Det er er faktisk ikke så svært!
Tør de udvandede pommesfrites i et viskestykke, og fritér dem i 140 grader varm neutral olie, fx rapsolie, i 3-4 min.,til de begynder at mørne. Tag dem op med en hulsigte,og lad dem afdryppe på en avis.
Fjern evt. de yderste blade på spidskålet, flæk det på midten, og del det derefter, så du får i alt 4 kvarte. Læg kålstykkerne i en bred gryde med en skæreflade nedad. Tilsæt 1/2 dl vand, en god klat smør, lidt salt og peber. Kog under låg i 2 minutter, fjern derefter låget, og lad det koge, til vandet er fordampet. Fortsæt ”kogningen” der nu, da vandet er fordampet, går over i en stegning. Når kålet er gyldent på skærefladen, er det færdig. Krydr med salt og peber. Drys med masser af skyllet, plukket og grofthakket timian og finthakkede skalotteløg. Fordel trøffelsmørret over kålet, og lad det smelte ned mellem bladene. Drys evt med lidt god flagesalt.
Kom et par spsk. vand i en tykbundet gryde eller kasserolle, og kog det op. Tilsæt saucen, og kog forsigtigt saucen op. Når den er på kogepunktet, piskes et par klumper koldt smør i (ca. 10-15 g pr person), og der slukkes for varmen. Smag evt. saucen til med et par dråber citronsaft, hvis du har det.
Fritér pommes frites anden gang, mens bøfferne trækker, denne gang i 180 grader varm olie, til de er gyldne og sprøde. Afdryp på køkkenrulle eller avis, og giv dem godt med salt.
Som vist på billedet - trancher kødet ved bordet.
Kommentarer og forslag til opskriften