Côte du Boeuf, sauce bearnaise og hjemmelavede pommes frites

Tag bøfferne ud en halv time før de skal steges. Varm en pande, der passer i størrelse, op til hård varme. Tilsæt lidt neutral olie og læg bøfferne på. Steg dem til de har en god karamelliseret stegeskorpe på begge sider. Tilsæt nu et par klatter smør og 4 hele fed upillede hvidløg samt et par timiankviste og skru med på medium varme og krydr med salt og sort peber. Steg nu bøfferne færdige mens du vender den ca. hvert halve minut, dryp gerne lidt af smørret over bøfferne mens du steger. Steg til din foretrukne stegegrad. Huskokken anbefaler at stege den medium/rare med en kernetemperatur på 55-56 grader. Ønsker du at stege den medium skal du ramme 57-58 grader.

Lad bøfferne trække, gerne på en rist, i 5-10 minutter inden de serveres og trancheres.

Skræl og skær kartoflerne ud til pomfritter - lad dem udvande i masser af koldt vand i MINDST 1 time - gerne natten over. Fritér dem i 140 grader varm neutral olie, fx rapsolie, til de begynder at mørne (3-4 minutter). Tag dem op med en hulsigte og lad dem afdryppe på en avis. Fritér dem nu anden gang – mens bøfferne trækker, denne gang i 180 grader varm olie, til de er gyldne og sprøde. Afdryp på køkkenrulle eller avis - giv dem godt med salt.

250 g smør

1 bæger (4-5 spsk.) bearnaise (se video ovenover) essens (medfølger i pakken med bøfferne)

5 æggeblommer

1 bundt estragon

Lidt citronsaft

Salt & sort peber

2 knsp. Cayenne peber

Klaret smør: Klar smørret ved at varme det langsomt op, uden at det koger i en lille kasserolle. Når det er smeltet, trækkes det til side og får lov at stå lunt 5-10 minutter så valle og urenheder kan bundfælde sig. Hæld nu den klarede smør (der ligger i toppen) over i en ny skål og kasser vallen (det hvide bundfald).

Nu til det vigtige – legering af æggeblommerne: Hæld bearnaiseessens og æggeblommer over i en lille kasserolle (den må ikke være af aluminium eller med belægning som teflon etc.– da begge dele kan afgive smag/farve). Tilsæt en tsk salt og sæt gryden oveni en lidt større gryde med varmt vand i, og sæt det på varmen. Metoden her hvor vi bruger vandbad gør det nemmere at styre temperaturen så æggene ikke koagulerer eller saucen skiller. Pisk nu i æggemassen med et piskeris til det skummer og begynder at tykne. Det tager typisk 2-3 minutter - og der skal piskes heftigt og i godt tempo – (kokke gør det i 8-taller) – pisk indtil æggemassen (se video ovenover)har konsistens som tyk mayonnaise. Tag gryden af varmen og pisk, nu i et mere moderat tempo, det klarede smør i. Start med en skefuld – så en mere – fortsæt med 5-6 skefulde for derefter at piske det sidste smør i saucen i en tynd stråle. Når æggemassen har absorberet alt smørret, sættes gryden med sauce lunt, men ikke for varmt, og der smages til med salt, peber og cayenne peber - samt lidt citronsaft. Til sidst tilsættes masser af hakkede estragonblade.