Cocido madrileño med Hopballe kylling & salame ventricina piccante
Cocido madrileño er en spansk sammenkogt ret med kikærter, bønner, grøntsager og kød hvoraf Madrid-udgaven, madrileño, er den mest kendte. Her er den lavet med kylling fra Hopballe og salame ventricina piccante.
Fremgangsmåde
Start med at tænde ovnen på 250 grader.
Kom kikærter og bønner i en sigte, skyl dem grundigt i koldt vand, og lad dem dryppe af. Skræl gulerødder og bagekartofler, og skær dem ud i rustikke stykker. Pil hvidløg og skalotteløg, og del chilipeberen i 2. Kom det hele i et ildfast lerfad, der har et passende låg - en römertopf eller tagine er god til formålet - men en støbejernsgryde fungerer også fint. Skær tykke skiver af salami, og kom dem ved. Tilsæt lidt vand eller hønsefond (ca. 1,5 dl pr. person, du laver mad til). Del lårene i over- og underlår, og pres dem halvt ned i væsken. Krydr med masser af sort peber, timian og gerne et par laurbærblade.
Kom hele herligheden i en 250 grader varm ovn i ca. 45-50 minutter. Efter 25 minutter skrues der ned på 185 grader.
Rør forsigtigt rundt et par gange, og drys med generøse mængder hakket persille. Server straks med en grøn salat vendt med lidt god eddike, salt og olivenolie.
Bonusinfo
Kyllinger fra Hopballe Mølle
- Hopballe kyllinger er af en helt speciel race, Hubbard 787 hedder de så mundret. Disse kyllinger vokser langsommere end den race, der benyttes i den konventionelle kyllingeproduktion. Racen og den ekstra voksetid gør, at kyllingerne er mere aktive og robuste og det betyder også, at ben og knogler kan udvikle sig i takt med, at kyllingerne tager på i vægt.
Hopballe lægger stor vægt på dyrevelfærd, og det er tydeligt, at både racen og den ekstra tid gør disse kyllinger meget mere aktive og robuste. En Hopballekylling har 4–5 gange så meget plads som en konventionel kylling. Pladsen gør, at kyllingerne rører sig meget mere, det giver muskler og kødet får dermed meget mere struktur. Hver aften slukkes lyset og kyllingerne får 8 timers ubrudt søvn som giver ro i flokken og forbedrer trivslen.
Disse kyllinger kræver generelt også lidt længere tilberedningstid end du måske er vandt til og når man skal tranchere brystkødet er det vigtigt, at det skæres på tværs af fibrene, da strukturen i kødet ellers kan få det til at føles sejt! Til gengæld får man altså en oplevelse på smag og ikke mindst struktur, som ellers er gået helt bort når man spiser industrikyllinger.
Du kan også se forskel på kødets farve. I gamle dage talte man om det mørke kød og det lyse kød på en kylling - men i dag er det hele jo kridhvidt på de fleste (industri) kyllinger. Men her er lårkødet altså mørkere og mere kraftigt smagende, mens brystkødet har en meget mere fin og delikat smag.
Bonusinfo
Salame Ventrizina Piccante bliver fremstillet af svinekød i Parma regionen i Italien. Kødet kommer fra den velkendte parmagris i Parma. Pølsen fremstilles af varmt friskt kød, som hakkes og blandes med krydderurter. Pølserne stoppes i naturtarme med stor diameter, hvorefter de hænges til modning og tørring. Pølsen er en blød og med en kraftig smag af Chili.
Kommentarer og forslag til opskriften