Cremet brøndkarse/ærte/myntepuré med rimmet, bagt torsk, friteret kartoffel og ristet pancetta

Rimning: Rør sukker og 2 tsk. salt sammen. Læg torsken i et ovnfast fad, drys jævnt med blandingen og tryk et stykke film direkte ned over fisken. Lad den trække på køl i mindst 2 timer – og meget gerne i 6-8 timer.

Puré: Pil og hak skalotteløgene groft. Skræl 200 g bagekartofler og skær dem i tern. Varm lidt olie op i en gryde og sauter løgene klare. Tilsæt kartoflerne og sautér i 4-5 min. Klip imens brøndkarsen af helt nede ned ved rødderne og skyl godt. Snit stilkene af lige under bladene – bare sådan cirka - hak stilkene fint og kom dem i gryden (gem bladene til senere). Tilsæt 3 dl fond og sødmælken og lad det hele simre under låg i 15 min. Tilsæt ærter, mynteblade og brøndkarseblade og kog videre under låg i 2 min. Hæld det hele i en blender og kør det til en blød puré. Konsistensen skal være som tyk suppe, juster evt. med den sidste dl fond, hvis det er nødvendigt. Kør puréen gennem en sigte, hvis den ønskes helt glat. Kom puréen i en ren gryde, varm den igennem og smag til med salt og peber.

Friteret kartoffel: Skrub de sidste 100 g bagekartofler godt, skær dem i helt små tern og læg dem i koldt vand i 10 min. Hæld vandet fra og skyl dem godt igennem til vandet ikke længere hvidfarves af stivelse. Dup ternene tørre og friter dem i hed olie til de er gyldne og sprøde. Dryp af på køkkenrulle og drys med salt, mens de stadig er varme.

Pancetta: Skær pancettaen i fine, tynde "tændstikker", rist dem sprøde og gyldne på en tør pande og dryp af på køkkenrulle.

Torsk: Dup fisken tør med køkkenrulle og skær den i ensartede portionsstykker. Læg dem i et lille ovnfast fad, dæk fadet til med stanniol og bag i en 175 grader varm ovn i ca. 12 min. - til de kun lige netop er tilberedt.

Anret puréen i varme, dybe tallerkner, læg et stykke torsk midt i og drys med friteret kartoffel og pancetta.

Server straks sammen med godt groft brød og en stor skål grøn salat.