Dorader i pergament med fennikel og Pernod serveret med aïoli og bagte kartoffelklodser

Kartofler: Skræl bagekartoflerne og skær dem i 3x3 cm tern. Vend kartoffelternene med lidt olie, salt og peber og bag dem ved 200ºC i 30-40 min. til de er møre og godt gyldne.

Fisk: Skyl doraderne under koldt vand og dup dem tørre. Rids tre snit helt ind til benene på hver side af fiskene. Krydr med salt og peber både inde i og uden på. Klip to stykker bagepapir, buk det på midten og prøv at lægge en dorade i ”lommen” – der skal være et par centimeters margin hele vejen rundt. Skær toppen af fenniklen og hak den fint, snit fennikelknolden i fine strimler og skær løget i meget tynde både. Bland løg, fennikel og fennikeltop med timiankvistene, lidt salt, peber og olie. Fordel grøntsagerne på de to stykker bagepapir, læg fiskene ovenpå og dryp Pernoden over. Pensl kanterne med æggehvide, tryk godt sammen og fold dem rundt, så pakkerne er helt forseglede. Læg pakkerne i en bradepande og bag fisken i ca. 20 min. ved 200ºC.

Aïoli: Hak hvidløgsfeddene meget fint og bland godt sammen med æggeblomme, sennep, salt og peber. Tilsæt olivenolien i en tynd stråle under kraftig piskning til konsistensen er som mayonnaise. Tilsæt det kogende vand og smag til.

Servering: Riv pakkerne op for at frigøre dampen og dryp med citronsaften. Tag fiskene ud af pakkerne og flyt de møre grøntsager over på tallerkner. Placer doraderne ovenpå, dryp med den resterende sky og læg en skefuld aïoli på toppen. Læg kartoffelklodser hele vejen rundt og server straks.