Fremgangsmåde
Tilbehørsforslag:
Kastaniepure
Halve pærer med tranebær
Hele ristede champignoner
Dyreryg:
Tag de løse hinder af sammen med evt. sener. Læg stegen i bradepanden og drys fines herbes, enebær og salt over. Skær iskoldt smør i meget tynde skiver og læg dem over ryggen. Brun så ryggen midt i ovnen ved 225-250 grader i ca. 10 min.
Tag bradepanden ud og dæmp ovnvarmen til 125 grader. Læg timiankviste, hakket skalotteløg og persille ned i bradepanden under dyreryggen. Dryp med halvdelen of rødvinen/bouillonen og fløden over kødet. Sæt evt. stegetermometer i. Sæt den tilbage i ovnen i ca. 45 min. til stegetermometret viser ca. 62 grader.
Si skyen fra bradepanden op i en gryde. Dæk kødet med folie og to viskestykker. Lad det trække 10-15 min. Spæd skyen op med rødvin/bouillon og piskefløde og kog sovsen ind til den jævner. Smag den til med salt og evt. rønnebærgele. Jævn evt. sovsen med 2 tsk maizena udrørt i vin.
Skær dyreryggen for ved at skære ned langs rygbenet og ud langs ribbenene. Skær den løse filet i tynde skiver på skrå. Vend ryggen og skær mørbraderne løs på samme måde og skær dem for.
Servering:
Anret kødet på rygbenet og læg halve pærer med tranebær og ristede champignoner udenom. Byd kastaniepure og sovs til retten.
Halve pærer med tranebær:
Kog halve pærer i ikke for sød sukkerlage tilsat citronskal og fyld dem med tranebær som har kogt 2 min. i en anelse vand og sukker.
Kastaniepure:
1 dåse (½ kg) kastaniepure naturel
150 g selleri
2 dl bouillon
Ca. ½-1 dl fløde
Salt og peber
Skær den skrællede selleri i små tern og kog dem meget møre i bouillon. Mos dem gennem en sigte ned i en gryde. Hæld kastaniemos samt bouillon fra selleriternene i gryden. Kog det hele igennem. Tilsæt fløde og smag til med salt og peber.
Ristede champignoner:
Soigner champignonerne og rist dem i smør på panden.
Kundekommentarer ()