Fish and chips med tatarsauce & mushy peas

OBS - Pommes frites er tidskrævende at lave. Hvis man vil spare tid, kan man følge instruksen om ovnbagning i bunden af dette trin.

Sæt en gryde med usaltet vand over at koge til kartoflerne.

Skyl kartoflerne, og skær dem i stave.

Kog kartoflerne i ca. 7-8 min., indtil de næsten falder fra hinanden. Spred dem ud på ét stort fad eller flere små, som kan komme i fryseren.

Lad kartoflerne køle ned i fryseren eller køleskabet, alt efter hvor travlt man har. Hvis det passer med årstiden, kan man med fordel lade dem køle af udendørs i minimum 30 min.

Hæld olien i en stor gryde, og varm den op ved middelhøj varme. Olien skal være ca. 140 grader varm. Hvis ikke man ejer et termometer, kan man dyppe en tændstik i olien. Hvis olien let bruser omkring træet, er den varm nok. Olien er for varm, hvis den begynder at ryge.

Kom kartoflerne i olien, og lad dem fritere i ca. 3-4 min., indtil de begynder at blive lysebrune i overfladen. Dette er kun en forstegning, så de må ikke få for meget farve.

Tag kartoflerne op af olien med en hulske, spred dem igen ud på fadet, og lad dem køle af i yderligere minimum 30 min.

Lige før servering, når fisken er friteret færdig, friteres kartoflerne i den rygende varme olie ved 190 grader. Når kartoflerne har fået en flot brun farve, overføres de til en rist eller et fad med fedtsugende papir og krydres godt med salt, imens de stadig er fugtige.

--- Den ovnbagte version (Laves ca. 45 min. før servering) ---

Forvarm ovnen til 225 grader. Skyl kartoflerne, og skær dem i stave. Fordel stavene ud på en bageplade dækket med bagepapir og vend dem i godt med olie. Brug gerne flere bageplader, så kartoflerne kan ligge med mest mulig afstand til hinanden. Bag i ca. 25 min. med omrøring undervejs, indtil de har fået godt med farve og er bløde ind til midten. 

Hæld 2 l vand i en skål sammen med 200 g fint salt og rør rundt, indtil saltet har opløst sig i vandet.

Skær fisken i portionsstørrelser, kom dem i saltvandet, og lad dem flyde rundt i 8 min. 

Sigt saltvandet fra, og dup fisken tør med et rent viskestykke eller papir. Lad fisken hvile i køleskabet indtil senere.

Pil løget, og hak det fint. Skyl dilden, afdryp den for vand, og hak dild, drænede cornichoner og drænede kapers groft.

Hæld mayonnaise, creme fraiche og Dijon-sennep i en skål, og rør det godt sammen. Tilsæt løg, dild, cornichoner og kapers.

Smag til med salt og peber.

Skyl mynten, afdryp den for vand og hak den groft.

Kom ærter og smør i en gryde, og hæld vand i, så det lige dækker bunden af gryden.

Kom låg på gryden, og lad ærterne simre i ca. 5 min., indtil de er helt møre og kan moses med en ske.

Blend ærterne til en grov mos med en stavblender eller et piskeris. Tilsæt mynten, og smag til med salt og citronsaft. Hæld evt. lidt vand i, hvis mosen bliver for tyk. 

Hæld hvedemel, bagepulver, honning og pilsner sammen i en skål, og rør det rundt til en homogen masse, lige før den skal bruges.

Varm olien op til 190 grader ved høj varme. Gør en rist eller en tallerken med fedtsugende papir klar til den færdigstegte fisk.

Nu skal frituredejen bruges, og der skal også bruges en tallerken med lidt hvedemel.

Vend først fiskestykkerne i hvedemel, dyp dem dernæst i frituredej, og kom så fisken i olien. Steg den i ca. 2 min. og vend den undervejs. Når fisken har fået en flot brun farve på overfladen, er den færdig. Læg fisken på risten eller på tallerkenen.

Servér fisken med pommes frites, mushy peas, tatarsauce og både af citron.