Fiskefilet à la bonne femme på rødspætte
Bonne femme er et fransk udtryk, der betyder "god kvinde" eller "kone."
Det bruges i kulinarisk sammenhæng til at beskrive retter, der tilberedes på en enkel måde med få ingredienser, ofte som man forestiller sig, at ens mor eller bedstemor ville lave dem.
Et eksempel er "fiskefilet bonne femme," hvor fiskefileter tilberedes med smør, løg, champignons, hvidvin og persille.
Fremgangsmåde
Skyl grønt, frugt og krydderurter. Vask hænder og redskaber efter håndtering af fisk, kød og grøntsager. Find alle ingredienser og redskaber frem.
Kog kartoflerne møre i godt saltet vand. Damp dem tørre, og vend med lidt smør og hakket persille (brug det halve her) samt lidt revet skal af citron.
Rens og skyl champignons, og skær dem i tynde skiver.
Hak skalotteløg fint, og sautér dem af i lidt smør i en tykbundet gryde. Tilsæt champignons, og lad dem dampe uden at tage farve.
Tilsæt en sjat hvidvin (hvis du har en flaske åben, ellers undlader du bare), og lad vinen koge ind til det halve. Tilsæt 0,5 dl vand pr. pers. samt grøntsagsbouillon, og kog ind til det halve.
Tilsæt nu piskefløde, og kog ind til ca. halv volumen. Nu er saucen klar. Smag den til med salt og peber og et par dråber citronsaft.
Lige inden servering monteres med 25 g koldt smør i tern pr. pers., og der tilsættes det sidste finthakkede persille.
Kryd (se video ovenover)r fisken generøst med salt og knust sort peber på begge sider, og panér den, først i mel, dernæst i et sammenpisket æg (alternativt lidt fløde eller mælk) og til sidst i rasp. Sørg for at presse raspen godt fast.
Steg fisken på en eller 2 pander i rigeligt fedstof (Jeg bruger halvt neutral olie og halvt smør) i ca. 1-2 min. på hver side, til den er gylden og sprød.
Lad fiskene dryppe af på fedtsugende papir, og drys med lidt salt.
Skyl og slyng salaten helt tør. Vend salaten med en smule god eddike og olivenolie.
Anret fisk, kartofler og sovs på tallerkener, og servér salaten i små skåle ved siden af.
Servér gerne det sidste citron til fisken.
Bonusinfo
Den brune champignon minder om den hvide champignon. Den har en skærmformet, lys brun hat og nedenunder gemmer de rosa-rødbrune lameller sig.
Bonusinfo
Mesclun er en blanding af små, spæde salater, der stammer fra Provence i Frankrig. Den traditionelle blanding inkluderer bla. kørvel, ruccola, grønne salater og endive,
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften