Fremgangsmåde
Fjordrejer: Når du modtager fjordrejer fra Skagenfood er de allerede kogte og pillede. Vend dem med lidt godt salt og et lille drys sukker ca. en halv time før du skal spise dem og lad dem ligge i en sigte. Dette fremhæver smagen og er meget vigtigt!
Bisgue: Find en stor bredbundet gryde frem og sæt den over på kraftig varme. Tilsæt lidt olivenolie som varmes op til det er brandvarmt. Tilsæt nu alle skallerne/fjordrejerne og steg godt igennem mens du knuser dem let med en grydeske (det er vigtigt for smagen). Tilsæt hakket hvidløg, timian, peberkorn, laurbærblade og paprika og lad det hele stege et par minutter. Tilsæt tomatpuré og lad også det stege med i ca. et minut. Derefter tilsættes alle grøntsager, der er skåret i mindre stykker, efterfulgt af vin og hønsefond. Væsken skal lige netop dække skallerne - hvis der ikke er nok, tilsætter du lidt mere hønsefond (eller vand). Lad bisquen simre ved svag varme i 15-20 minutter. Blend nu suppen groft med en stavblender for at knuse skallerne yderligere - eller du kan knuse dem i gryden med en grydeske. Denne proces betaler sig og gir en fantastisk dybde og smag til suppen. Kog suppen igennem i et par minutter og sluk for blusset. Lad bisquen trække i 10-15 minutter med skallerne i. Sigt nu gennem en finmasket sigte, sørg for at få det hele med - evt. ved at lægge et let pres på fyldet i sigten. Tilsæt fløden og kog bisquen stille og roligt ind til den har en god afrundet smag samt en let cremet konsistens. Lige inden servering tilsættes tern af 100 g koldt smør som enten piskes i med et piskeris eller endnu bedre blendes i med en stavblender - dette gir en god cremethed til suppen, og den vil få lidt skummende effekt på toppen. Smag til med salt og peber og et lille pift citronsaft.
Anretning: Rist tynde skiver godt brød sprøde i lidt olivenolie og læg derpå en bunke pillede fjordrejer. Garner med lidt blancherede grønne asparges og evt. lidt friskplukket dild eller kørvel.
Kundekommentarer ()