Fremgangsmåde
Fjern eventuelle ben fra laksefileten og dup den med lidt køkkenrulle. Prik skindsiden med en stegegaffel eller kniv 12-15 steder. Bred et stykke film ud i dobbelt størrelse af laksen og læg laksen herpå. Rist alle de tørre krydderier - gule og sorte sennepsfrø, fennikelfrø, dildfrø, kommen, koriander, hvid og sort peber - på en tør pande til de begynder at frigive de æteriske olier – uden at brænde, og knus dem derefter i en morter eller lign. Riv det gule - og kun det gule af 1 citron over laksen og fordel salt og de to slags sukker (1 spsk muscovado sukker og 2 spsk rørsukker) ovenpå (lidt mindre i den tynde ende i forhold til den tykke ende af fisken). Fordel nu krydderiblandingen på fisken og pak nu filmen tæt omkring fisken og læg den derefter i en plastpose. Lad fisken marinere i 48-72 timer, gerne under let pres og vend den ca. hver 12. time.
- 5 g gær
- 2 dl kærnemælk
- 2 ½ dl lunt vand
- 1 spsk. honning
- 2 tsk. flagesalt
- 1/3 tsk fintmalet/knust kommen
- 150 g fint rugmel
- 250 g hvedemel
- 250 g italiensk tipo 00 mel
- Lidt kommensfrø til drys
Sådan gør du: Rør gær, honning, salt og kommen ud i væsken. Rør rugmel og 1/3 af melet i til du har en lind dej. Tilsæt nu det resterende mel lidt ad gangen mens du ælter på lavt hastighed. Ælt på bordet i ca. 10-12 minutter til dejen er blank og elastisk og slipper bord og fingre. Hæv lunt i en skål dækket med film gerne i 3-4 timer eller stil den koldt og lad den hæve natten over. Drys rigeligt mel på bordet og skrab forsigtigt dejen ud. Form dem i facon til 2 brød. Løft dem over på en bageplade med bagepapir og pensl dem med lidt vand, drys nu lidt hele kommenfrø og lidt flagesalt på og dæk med film. Stil dem lunt og lad dem hæve i ca. 1 time. Bag i en 225 grader forvarm ovn og bag dem i ca. 30-40 minutter, afhængig af din ovn. Sprøjt lidt vand på brødet og ovnens sider og bund 2-3 gange under bagningen. Lad brødet køle af på en rist.
Pisk muscovadosukker, taffel sennep og æbleeddike sammen, og tilsæt nu olien lidt efter lidt mens du pisker. Rør plukket og hakket dild i og smag til med salt og peber.
Efter 48 – 72 timer tages laksen ud og stilles på et rent skærebræt. Skrab krydderier og dild af - og kasser dem. Hak generøse mængder af friskplukket, vasket og tørret dild og læg det over laksen. Brug en skarp og gerne lang og tynd kniv til at skære laksen i tynde skiver på langs af fileten. Hold kniven i en vinkel på ca. 20º. Server gerne med friskbagt surbrød.
Kundekommentarer ()