Fremgangsmåde
Marinering: Skyl og tør alle krydderurterne (fx rosmarin, oregano, timian, basilikum) og hak dem fint. Skær citronen i grove stykker og knus stykkerne let med en grydeske. Rør dem sammen med 4 spsk. olie, alle krydderurterne, 3 fed finthakket hvidløg, et lille nip salt og et godt kværn peber. Rids culottens fedtlag i et fint ternet mønster og læg den i en frysepose. Hæld marinaden i, ryst posen godt og tryk luften ud. Bind en knude på og læg kødet til marinering på køkkenbordet i 30 min.
Skinke: Læg parmaskinkeskiverne på en bageplade og rist dem sprøde i en 175 grader varm ovn i 7-10 min. Lad dem køle helt af på køkkenrulle.
Culotte: Tag kødet op af marinaden og stik et stegetermometer i på stegens tykkeste sted. Læg stegen på grillen ved indirekte varme og grill den under låg til centrumtemperaturen når 57 grader (ca. 20-30 min.). Tag stegen af grillen, dæk den til og lad den hvile i 10 min.
Risotto: Hak løget og 1 fed hvidløg helt fint og sauter dem i lidt olie i en gryde til de er klare. Skyl risene under koldt vand, dryp dem af og hæld dem i gryden. Rist dem med i 2 min. Tilsæt hvidvinen og lad det simre til vinen er helt optaget. Tilsæt fonden af flere omgange og lad risene opsuge al væden før næste tilsætning (måske kan risene kun optage 7 dl). Trim sideløbende majsene for blade og "hår" og skær kernerne fra kolberne med en skarp kniv. Vend majskerner, mascarpone og friskrevet parmesanost i gryden, læg igen låg på og lad det trække i 5 min. Smag til med salt og peber.
Anretning: Fordel risottoen i store flotte dybe tallerkner og drys med knust parmaskinke. Skær culotten i fine tynde skiver og læg 4-5 skiver på midten af hver tallerken. Dryp med pesto - evt. rørt op med lidt ekstra olie - og server straks.
Server sammen med godt groft brød og en tomatsalat og/eller en sprød grøn salat.
Bonusinfo
En krydderurt er en plante, der hel eller kun let findelt tilsættes maden for at fremhæve en smag eller få maden til at smage af noget ekstra. Urterne kan bruges både tørrede og helt friske. De har været brugt som smagsgivere gennem hele historien og utvivlsomt også før. Wikipedia
Bonusinfo
Vores basilikum pesto er lavet ud fra klassiske traditioner med et lille tvist. Idet at osten der er brugt er en Pecorino Romano DOC (fåremælksost) i stedet for den mere traditionelle parmesanost.
Pestoen laves af det lille familiefirma Bio Organica Italia i Syditalien, et økologisk og biodynamisk landbrug med egen produktion af færdigvarer som oliven, soltørrede tomater, artiskokker, pestoer og tapanader. Stedet ejes og drives af de 3 brødre Gaudiano.
Kundekommentarer ()