Fremgangsmåde
Marinering: Skyl og tør alle krydderurterne (fx rosmarin, oregano, timian, basilikum) og hak dem fint. Skær citronen i grove stykker og knus stykkerne let med en grydeske. Rør dem sammen med 4 spsk. olie, alle krydderurterne, 3 fed finthakket hvidløg, et lille nip salt og et godt kværn peber. Rids culottens fedtlag i et fint ternet mønster og læg den i en frysepose. Hæld marinaden i, ryst posen godt og tryk luften ud. Bind en knude på og læg kødet til marinering på køkkenbordet i 30 min.
Skinke: Læg parmaskinkeskiverne på en bageplade og rist dem sprøde i en 175 grader varm ovn i 7-10 min. Lad dem køle helt af på køkkenrulle.
Culotte: Tag kødet op af marinaden og stik et stegetermometer i på stegens tykkeste sted. Læg stegen på grillen ved indirekte varme og grill den under låg til centrumtemperaturen når 57 grader (ca. 20-30 min.). Tag stegen af grillen, dæk den til og lad den hvile i 10 min.
Risotto: Hak løget og 1 fed hvidløg helt fint og sauter dem i lidt olie i en gryde til de er klare. Skyl risene under koldt vand, dryp dem af og hæld dem i gryden. Rist dem med i 2 min. Tilsæt hvidvinen og lad det simre til vinen er helt optaget. Tilsæt fonden af flere omgange og lad risene opsuge al væden før næste tilsætning (måske kan risene kun optage 7 dl). Trim sideløbende majsene for blade og "hår" og skær kernerne fra kolberne med en skarp kniv. Vend majskerner, mascarpone og friskrevet parmesanost i gryden, læg igen låg på og lad det trække i 5 min. Smag til med salt og peber.
Anretning: Fordel risottoen i store flotte dybe tallerkner og drys med knust parmaskinke. Skær culotten i fine tynde skiver og læg 4-5 skiver på midten af hver tallerken. Dryp med pesto - evt. rørt op med lidt ekstra olie - og server straks.
Server sammen med godt groft brød og en tomatsalat og/eller en sprød grøn salat.
Bonusinfo
En krydderurt er en plante, der hel eller kun let findelt tilsættes maden for at fremhæve en smag eller få maden til at smage af noget ekstra. Urterne kan bruges både tørrede og helt friske. De har været brugt som smagsgivere gennem hele historien og utvivlsomt også før. Wikipedia
Bonusinfo
Vores basilikum pesto er lavet ud fra klassiske traditioner med et lille tvist. Idet at osten der er brugt er en Pecorino Romano DOC (fåremælksost) i stedet for den mere traditionelle parmesanost.
Pestoen laves af det lille familiefirma Bio Organica Italia i Syditalien, et økologisk og biodynamisk landbrug med egen produktion af færdigvarer som oliven, soltørrede tomater, artiskokker, pestoer og tapanader. Stedet ejes og drives af de 3 brødre Gaudiano.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Bonusinfo
Parmigiano Reggiano fra regionen Emillia Romagna i Italien. Osten er fremstillet af rå upasteuriseret komælk. Denne ost er den første ost nævnt i historien allerede i år ca. 600 før Kristi fødsel. Romerne brugte osten som føde til deres soldater og den blev transporteret rundt på hesteryg. Parmigiano Reggiano er Italiens stolthed. Osten er modnet 18 måneder i de store lagre på mejerierne i det nordlige Italien.
Kommentarer og forslag til opskriften