Fremgangsmåde
Kyllingen krydres indvendigt med salt og knust sort peber - og fyldes med masser af skyllet, plukket kruspersille. Bind gerne kyllingen op med kødsnor (dette holder på formen og bevirker, at kødet på lår og bryst bliver færdigt samtidigt). Varm olie i en stor stegegryde der passer i størrelse til fuglen og brun den godt af på alle sider. Når den begynder at blive gylden tilsættes smør, som bruser op, mens du bruner videre. Krydr godt med salt og peber. Sørg for at kyllingen er rigtig godt brunet på alle sider! Lad kyllingen ligge på ryggen med brystet opad og tilsæt nu ½ l. vand. Dæk brystet med et stykke pergamentpapir. Lad vandet komme op og koge inden gryden med tætsluttende låg sættes i en forvarmet ovn på 165 grader. Lad kyllingen grydestege i ca. 75-85 minutter indtil lårbenet netop begynder at løsne sig. (NB. læg mærke til at den forholdsvise lange tilberedningstid hænger sammen med fuglens størrelse) Tag nu kyllingen op og lad den trække et lunt sted, tildækket og med brystet nedad.
Skyl rabarberne og skær dem derefter i 2-3 mm tykke skiver. Skræl det gule af citronen og skær det i tynde strimler. Kog det hele op med rørsukker og lad det simre et par minutter mens du rører i det. Hæld på glas og sæt låg på og afkøl.
Skær agurkerne i 2 mm. tynde skiver, evt. på et mandolinjern. Drys med 2 spsk salt og vend rundt, lad det trække overdækket i en times tid. Kog 1 dl vand op med lagereddike, sukker, knust peber og laurbærblade - køl det af. Skyl agurkerne hurtigt og knug dem fri for overskydende vand/salt. Hæld den afkølede lage over og lad dem trække deri i mindst en time - gerne længere.
Sigt fonden fra stegen gennem en fin sigte over i en anden gryde - lad den stå og hvile i 5-10 minutter. Nu stiger fedt og smør i stegeskyen op til overfladen. Drys igennem en lille sigte hvedemel ned i fedtet/smørret og lad det absorbere (kan tage et par minutter). Når melet er opløst i fedtet piskes det hele godt igennem mens du koger saucen igennem - pisk og kog i 2-3 minutter. Er saucen for tyk tilføres evt. lidt mere vand (gerne fra kartoflerne). Juster farven på saucen med lidt kulør og smag til med salt og peber.
Pluk salaten - skyl og slyng den tør. Lav en dressing af fløde der røres med æbleeddike, 1 tsk sukker og lidt salt og peber - vend det med salaten og drys med tynde skiver af det røde æble.
Server kyllingen med nykogte kartofler. Kan du få fat i nye danske skal det bare være dem - er vi længere henne på sæsonen er aspargeskartofler dejlige dertil - drys med hakket persille.
Drik evt. et glas let afkølet Pinot Noir dertil - gerne fra Bourgogne eller prøv med en af de lette og frugtige pinot'er fra New Zealand.
Bonusinfo
Kyllinger fra Hopballe Mølle
- Hopballe kyllinger er af en helt speciel race, Hubbard 787 hedder de så mundret. Disse kyllinger vokser langsommere end den race, der benyttes i den konventionelle kyllingeproduktion. Racen og den ekstra voksetid gør, at kyllingerne er mere aktive og robuste og det betyder også, at ben og knogler kan udvikle sig i takt med, at kyllingerne tager på i vægt.
Hopballe lægger stor vægt på dyrevelfærd, og det er tydeligt, at både racen og den ekstra tid gør disse kyllinger meget mere aktive og robuste. En Hopballekylling har 4–5 gange så meget plads som en konventionel kylling. Pladsen gør, at kyllingerne rører sig meget mere, det giver muskler og kødet får dermed meget mere struktur. Hver aften slukkes lyset og kyllingerne får 8 timers ubrudt søvn som giver ro i flokken og forbedrer trivslen.
Disse kyllinger kræver generelt også lidt længere tilberedningstid end du måske er vandt til og når man skal tranchere brystkødet er det vigtigt, at det skæres på tværs af fibrene, da strukturen i kødet ellers kan få det til at føles sejt! Til gengæld får man altså en oplevelse på smag og ikke mindst struktur, som ellers er gået helt bort når man spiser industrikyllinger.
Du kan også se forskel på kødets farve. I gamle dage talte man om det mørke kød og det lyse kød på en kylling - men i dag er det hele jo kridhvidt på de fleste (industri) kyllinger. Men her er lårkødet altså mørkere og mere kraftigt smagende, mens brystkødet har en meget mere fin og delikat smag.
Kundekommentarer ()