Grydestegt roastbeef med indkogt sky, rabarberrelish og hasselbackkartofler med estragon og hasselnødder

Relish: Rens rabarberne og snit dem i 3-4 mm tykke skiver med et skråt snit. Flæk vaniljestangen, skrab kernerne ud og læg både stang og korn i en kasserolle sammen med 5 hele sorte peberkorn, sukker og balsamico. Kog det op, rør rabarberne i og lad det simre i 5 min. under låg. Tag gryden af varmen uden at løfte låget, lad relishen køle ned til stuetemperatur. Fjern vaniljestangen og de hele peberkorn og smag til.

Roastbeef: 1 time før tilberedning: Tag roastbeefen ud af køleskabet, dup den tør og gnid den med 1 tsk. groft salt. Lad stegen hvile tildækket ved stuetemperatur. Varm en pande godt op med lidt olie og brun stegen på alle sider. Læg den i en stegegryde og stik et stegetermometer i på det tykkeste sted. Kog panden af med 3 dl vand og hæld det over stegen. Tilsæt pillede skalotteløg i både, laurbærblade og 5 peberkorn, læg låg på gryden og lad det simre til stegens centrumtemperatur når 55 grader. Tag stegen op og lad den hvile i 20 min. Sigt skyen over i en kasserolle, tilsæt oksefond og kog det ind til kraftig sky. Skær roastbeefen i skiver lige inden servering.

Kartofler: Vælg kartofler der er ensartet i størrelse. Skrub kartoflerne godt og dup dem tørre. Lav dybe snit på den brede led af hver kartoffel, næsten hele vejen igennem og med 2 mm mellemrum. Rist hasselnødderne på en tør pande til skindet er mørkt og nødderne let gyldne - gnid skindet af med et viskestykke. Hak nødderne helt fint og rør dem sammen med finthakkede estragonblade, smeltet smør, salt og peber. Sæt kartoflerne i et ovnfast fad og pensl godt med halvdelen af smørret. Dæk fadet til med stanniol og sæt det i en 175 grader varm ovn i 20 min. Tag stanniolen af, pensl med resten af smørret og bag videre til de er gyldne og møre (ca. 20 min. - afhængig af størrelsen på kartoflerne).

Server sammen med masser af dampede grønne asparges og en sprød grøn salat.