Fremgangsmåde
Relish: Rens rabarberne og snit dem i 3-4 mm tykke skiver med et skråt snit. Flæk vaniljestangen, skrab kernerne ud og læg både stang og korn i en kasserolle sammen med 5 hele sorte peberkorn, sukker og balsamico. Kog det op, rør rabarberne i og lad det simre i 5 min. under låg. Tag gryden af varmen uden at løfte låget, lad relishen køle ned til stuetemperatur. Fjern vaniljestangen og de hele peberkorn og smag til.
Roastbeef: 1 time før tilberedning: Tag roastbeefen ud af køleskabet, dup den tør og gnid den med 1 tsk. groft salt. Lad stegen hvile tildækket ved stuetemperatur. Varm en pande godt op med lidt olie og brun stegen på alle sider. Læg den i en stegegryde og stik et stegetermometer i på det tykkeste sted. Kog panden af med 3 dl vand og hæld det over stegen. Tilsæt pillede skalotteløg i både, laurbærblade og 5 peberkorn, læg låg på gryden og lad det simre til stegens centrumtemperatur når 55 grader. Tag stegen op og lad den hvile i 20 min. Sigt skyen over i en kasserolle, tilsæt oksefond og kog det ind til kraftig sky. Skær roastbeefen i skiver lige inden servering.
Kartofler: Vælg kartofler der er ensartet i størrelse. Skrub kartoflerne godt og dup dem tørre. Lav dybe snit på den brede led af hver kartoffel, næsten hele vejen igennem og med 2 mm mellemrum. Rist hasselnødderne på en tør pande til skindet er mørkt og nødderne let gyldne - gnid skindet af med et viskestykke. Hak nødderne helt fint og rør dem sammen med finthakkede estragonblade, smeltet smør, salt og peber. Sæt kartoflerne i et ovnfast fad og pensl godt med halvdelen af smørret. Dæk fadet til med stanniol og sæt det i en 175 grader varm ovn i 20 min. Tag stanniolen af, pensl med resten af smørret og bag videre til de er gyldne og møre (ca. 20 min. - afhængig af størrelsen på kartoflerne).
Server sammen med masser af dampede grønne asparges og en sprød grøn salat.
Bonusinfo
Klaret smør: Klar smørret ved at varme det langsomt op, uden at det koger i en lille kasserolle. Når det er smeltet, trækkes det til side og får lov at stå lunt 5-10 minutter så valle og urenheder kan bundfælde sig. Hæld nu den klarede smør (der ligger i toppen) over i en ny skål og kasser vallen (det hvide bundfald).
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften