Harissa-stegt Hopballe kyllingebryst med hummus & stegt endive
Introduktion:
Harissa er en nordafrikansk tyktflydende stærk chilisauce med bla. hvidløg, kommen, spidskommen og koriander. Den er især fremstillet og brugt i Tunesien, og er central i det tunesiske køkken. Den bliver dog brugt overalt i Nordafrika og mellemøsten.
Fremgangsmåde
Skyl alle grøntsager samt eventuelle krydderurter og frugter. Husk at vaske hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord.
Find alle de køkkenredskaber frem, du skal bruge til retten.
Læs hele opskriften grundigt igennem, inden du går i gang med at lave maden.
Riv den gule skal af citronen, kom den i en skål, og gem den til senere. Pres citronsaften ud i en anden skål.
Kom kikærterne i en sigte, og skyl dem i lidt koldt vand. Blend de skyllede kikærter med rå hvidløg efter smag, hummuskrydderi (brug 2/3 her), citronsaft, den ristede sesamolie og generøse mængder af din bedste og mest velsmagende olivenolie. Smag til med salt, og tilfør gradvist lidt vand, indtil du har en passende konsistens på din hummus. Den skal holde sin egen form, uden at være hverken flydende eller for bastant. Smag på hummussen, og tilføj evt. mere citronsaft, hvidløg eller salt efter smag.
Vend kyllingebryst (se video ovenover)et med det sidste hummus krydderi og lidt salt. Lad det trække 5 minutter. Del endive-salaten i halve, og fjern evt. de yderste blade. Steg kylling i lidt neutral olie på en god pande ved hård varme i 2-3 min. på hver side. Tag kyllingebrystet af, og lad det trække tildækket, mens du steger salaten. Steg salaten på panden, hvor du stegte kyllingen. Steg først ved hård varme, til du har opnået god karamellisering på skærefladen. Kom lidt frisk smør på panden sammen med revet citronskal og harissa (pas på, den er HOT!). Skru ned på jævn varme, og drypsteg endive-salaten i 2-3 min. Krydr med salt og peber. Kom kyllingen tilbage på panden, og steg, til den er gennemstegt.
Som vist på billedet. Drys med plukket koriander, og server harissa-smørret fra panden til.
Bonusinfo
Kyllinger fra Hopballe Mølle
- Hopballe kyllinger er af en helt speciel race, Hubbard 787 hedder de så mundret. Disse kyllinger vokser langsommere end den race, der benyttes i den konventionelle kyllingeproduktion. Racen og den ekstra voksetid gør, at kyllingerne er mere aktive og robuste og det betyder også, at ben og knogler kan udvikle sig i takt med, at kyllingerne tager på i vægt.
Hopballe lægger stor vægt på dyrevelfærd, og det er tydeligt, at både racen og den ekstra tid gør disse kyllinger meget mere aktive og robuste. En Hopballekylling har 4–5 gange så meget plads som en konventionel kylling. Pladsen gør, at kyllingerne rører sig meget mere, det giver muskler og kødet får dermed meget mere struktur. Hver aften slukkes lyset og kyllingerne får 8 timers ubrudt søvn som giver ro i flokken og forbedrer trivslen.
Disse kyllinger kræver generelt også lidt længere tilberedningstid end du måske er vandt til og når man skal tranchere brystkødet er det vigtigt, at det skæres på tværs af fibrene, da strukturen i kødet ellers kan få det til at føles sejt! Til gengæld får man altså en oplevelse på smag og ikke mindst struktur, som ellers er gået helt bort når man spiser industrikyllinger.
Du kan også se forskel på kødets farve. I gamle dage talte man om det mørke kød og det lyse kød på en kylling - men i dag er det hele jo kridhvidt på de fleste (industri) kyllinger. Men her er lårkødet altså mørkere og mere kraftigt smagende, mens brystkødet har en meget mere fin og delikat smag.
Bonusinfo
Harissa er en nordafrikansk tyktflydende stærk chilisauce med bla. hvidløg, kommen, spidskommen og koriander. Den er især fremstillet og brugt i Tunesien og er central i det tunesiske køkken – men bliver brugt overalt i Nordafrika og Mellemøsten.
Kundekommentarer ()