Hel bagt eller grillet pighvar med sauce hollandaise, grillede nye gulerødder med bagnèt verd, nye danske kartofler samt mormorsalat med friskbælgede grønærter

Kog de små kartofler møre i rigeligt godt saltet vand. Køl dem lidt af, og pil skindet af. Kom de kogte kartofler i en gryde med 2-3 spsk vand og en generøs klump smør. Kog det hele igennem under låg et par minutter. Vend kartoflerne med god flagesalt og masser af hakket persille. Sørg for at gemme nogle persillestilke til pighvarren.

Pil og hak hvidløg.

Når du modtager din(e) hele pighvar fra Skagenfood, er hoved, hale og finner skåret af. Skyl pighvarren i koldt vand, og fjern evt. blod, der måtte sidde i åbningen, hvor hovedet engang sad. Tør skindet af med lidt køkkenrulle. Nu skal fisken have det "gyldne snit" 6-8 centimer ned langs rygbenet. Snittet skal gå ned til benet, hvilket sikrer, at fisken bliver ensartet tilberedt overalt på samme tid, selv om kødtykkelsen er forskellig på pighvarren. Varmen fordeler sig optimalt takket være dette trick. Læg derefter pighvarren på en tallerken, dryp lidt olivenolie på, og drys den på begge sider med godt med salt. Læg pighvarren i en smurt bradepande med den mørke skindside op. Kom tynde skiver citron, skiver af smør, nogle timian- og persillestilke ovenpå fisken.

Bag fisken midt i en forvarmet ovn ved 225 grader i 10-20 min., alt afhængig af ovn og størrelse på fisken. Tommelfingerregelen er, at den er færdig, når den er varm inde ved benet. Tag fisken ud, og lad den hvile tildækket i 6-8 min., inden du serverer den.

Alternativt kan den grilles ved indirekte varme efter samme princip som den bagte ovenover. 

Bælg ærterne. Pluk salaten i grove stykker, og skyl dem grundigt i koldt vand. Slyng salaten tør i en salatslynge. Rør piskefløde med lidt lys eddike og sukker, og vend sammen med salat og æbler skåret i tynde strimler. Drys med de friskbælgede ærter.

Denne hollandaise kan spises kold direkte fra køleskabet, ved stuetemperatur eller let lunet. Bemærk, at det er en ægte sauce, som dermed ikke må varmes op til mere end omtrent 60-65 grader. Bliver den varmere, vil den skille, så vær forsigtig. Kom glasset, med løsnet låg på, i en gryde/kasserolle af passende størrelse med koldt vand, og tænd for varmen på ca. 1/2 blus. Når vandet netop koger, slukkes der for blusset. Lad derefter glasset med saucen blive i vandet i mindst 5 min., gerne længere. Skru låget fast igen, og ryst glasset et par gange undervejs.

Soigner gulerødderne. Lad gerne 2 cm af den grønne top sidde på. Kom gulerødderne i en bakke, og vend dem med god olivenolie og salt. Grill dem over direkte varme, til de er godt mørke og næste møre. Anret gulerødderne på et fad, og overhæld med bagnèt verd.

Sæt fadet med pighvar og skåle med gulerødder, kartofler og mormorsalat på bordet, og lad folk tage selv.