Helstegt dyreryg med svampesauté og pancetta, kartoffelkroketter med blå ost, jordskok-æble-spinatgratin og sauce af ristede blommer, rødvin og varme krydderier (4-6 pers.)

Sauce: Kom 6 spsk. brun farin, ingefær, sennepspulver, de hele krydderier, soja og rødvin i en kasserolle og lad det simre under løg i 10 min. Sluk for varmen og lad det trække mens blommerne ristes. Halver blommerne og fjern stenene. Læg dem med skærefladen opad i en lille bradepande og drys 2 spsk. farin jævnt henover. Rist dem i en 225 grader varm ovn i ca. 15 min. til de er gyldne og karamelliserede. Træk forsigtigt skindet af de varme blommer og kasser det. Kom blommekødet i en blender, sigt den krydrede rødvin henover og kør til saucen er helt ensartet og glat. Kom saucen tilbage i kasserollen, varm den igennem og smag til. Jævn saucen med maizena og hold den varm indtil servering. Saucen kan sagtens laves 1 dag eller 2 i forvejen.

Kroketter: Skrub kartoflerne godt og kog dem møre i letsaltet vand. Pil dem og mos dem sammen med blå ost, æggehvide, parmesan og muskat. Sæt blandingen i køleskabet og lad den hvile i mindst 2 timer - men gerne natten over. Form massen til 6 runde bøffer, max. 1½ cm tykke, og vend dem i et tyndt lag hvedemel. Steg dem gyldne og let sprøde på begge sider i olie.

Gratin: Skrub eller skræl jordskokkerne, befri æblerne for kernehus og evt. skræl (en smagssag) og skær begge dele i skiver. Skyl spinaten godt og slyng den helt tør. Vend det hele sammen i et ovnfast fast, krydr med timian, salt og peber og hæld fløden over. Bag gratinen i en 175 grader varm ovn i ca. 40 min. til jordskokkerne lige er møre, drys med revet ost og bag yderligere 10 min.

Ryg: Rens svampene med en blød børste og riv dem i mundrette bidder. Rist den i lidt olivenolie til de lige begynder at tage farve. Hak imens løg og hvidløg helt fint og kom dem ved svampene sammen med smørret. Sauter til løgene lige er klare, vend grofthakket oregano i og smag til med salt og peber. Læg ryggen i en passende størrelse bradepande og skær ned langs med rygbenet og videre ned over ribbenene til fileten er næsten løsnet - den skal hæfte på ribbenene med ca. 1 cm. Løft fileten, fordel svampeblandingen under kødet og krydr med salt og peber. Dæk filet og svampe med skiver af pancetta og snør ryggen til med kødsnor, så det hele holder formen. Pensl med et tyndt lag olie og sæt ryggen i en 225 grader varm ovn. Skru straks ovnen ned til 175 grader og lad den stege i 20-35 min. afhængig af tykkelse - fileten skal give efter ved et let tryk. Lad ryggen hvile tildækket i 15 min. og skær den for ved bordet.

Giv en skål sprød grøn salat og godt brød til.