Helstegt gåsesteg serveret klassisk med hele udtrækket

Prolog: Først skal gåsen renses for fedt, og det er ikke småting, der kan være i sådan en krabat. En fugl på omkring 5 kg kan sagtens bestå af cirka 1 kg fedt. Ved stort set alle andre råvarer ville det være ærgerligt men ikke her! Gåsefedt smager guddommeligt og kan bruges til et væld af forskellige ting, så man må endelig ikke smide det ud. Smelt det nænsomt og hæld det på en ren krukke, hvorefter det kan holde sig op til et halvt år på køl. Men gem lige tre-fire spiseskefulde gåsefedt til at røre sammen med rødkålen – det gør underværker.

1. Rens, skyl og tør gåsen. Fjern eventuelle fjerrester og skær vingespidser og gump af.

2. Gnid gåsen udvendigt og indvendigt med salt og peber.

3. Fyld gåsen med æbler og svesker og sy den sammen med bomuldssnor - eller brug kødnåle.

4. Bind evt. vinger og lår ind til gåsens krop.

5. Læg gåsen med brystet opad på ovnens rist.

6. Kom vandet, vingespidser, hals og indmad (udelad leveren. Rist den på en pande og spis den på et stykke toast til frokost eller put den i en salat) i ovnens bradepande. Gerne med lidt urter som løg, porre og lidt selleri og evt. en kvist timian.

7. Sæt risten med gåsen ovenpå og steg gåsen midt i ovnen ved 250 grader i 20 minutter og skru derefter ned på 165 grader og steg nu yderligere i 15 minutter pr. 500 gram gås.

8. Under stegningen dryppes gåsen med hyppige intervaller med stegeskyen, jo oftere jo bedre.

9. Når gåsen er færdig tages den ud. Mærk om lårene sidder løst og stik i den ved det tykkeste sted på låret og se om kødsaften er klar.

10. Lad den hvile tildækket i ca. ½ time. 

Rødkål:

1 lille rødkål, ca. 1 kg (her kan det altså godt

betale sig at købe et økologisk, som ved sin

langsommere vækst har udviklet mere smag og

farve)

50 g gåsefedt

3 dl eddike (gerne æbleeddike)

2 dl sød ribssaft eller gelé

½ Kanelstang

1 nellike

2-3 lauerbærblade

4 spsk muscovado sukker eller brun farin

1 tsk salt

Rødkål fremgangsmåde:

1. Del rødkålen i 2 halvdele. Skær hver halvdel over.

2. Pil de yderste blade af rødkålen og skær stokken fra.

3. Skær rødkålen i så tynde strimler som muligt, brug evt. en mandolin.

4. Blancher rødkålen i vand tilsat 1 tsk. salt i 2 minutter, og hæld vandet fra.

5. Tilsæt eddiken og kog godt igennem under låg et par minutter.

6. Tilsæt ribssaft, muscovadosukker,1 tsk. salt, kanelbark, nellike, laurbærblad og gåsefedt.

7. Læg låg på gryden. Bring rødkålen i kog og skru ned, lad simre under låg en halv time.

8. Kog videre på rødkålen uden låg ved svag varme i ca. 1/2 time. Rør i kålen en gang i mellem.

9. Smag rødkålen til med sukker og salt.

10. Lad kålen simre så længe, at væden næsten er kogt helt ind, og nærmest glaserer kålen

1 l stegesky fra gåsen

100 g gåsefedt

lidt salt

lidt peber

lidt kulør

Brun sovs fremgangsmåde:

1. Sæt en si i en tom tykbundet gryde.

2. Hæld stegeskyen fra bradepanden gennem sigten over i gryden.

3. Lad stegeskyen stå i 10 minutter.

4. Tag det meste af fedtet, der ligger i overfladen af stegeskyen, væk med en ske. (gem det til senere brug)

5. Kog skyen igennem og skru ned så den bare simrer.

7. Lav en ”smørbolle” af 100 g gåsefedt og mel, ved at piske melet i fedtet og bag godt igennem under jævn varme.

8. Jævn sovsen ved at tilsætte smørbollen til skyen lidt efter lidt, mens den koger og du pisker.

9. Kog sovsen i 3 minutter.

10. Smag til med salt og peber og tilsæt lidt kulør i sovsen.

1½ kg skrællekartofler

vand

1 tsk. salt

100 g sukker

25 g smør

1 kg pillede, kolde små, faste kartofler (ikke dem fra glas)

Lidt salt

Brunede kartofler fremgangsmåde:

1. Fordel sukkeret i et jævnt lag på en kold pande.

2. Lad sukkeret smelte uden omrøring - først 2 min. ved kraftig varme og derefter ved jævn varme.

3. Tilsæt smør og lad det bruse af.

4. Tilsæt de pillede kartofler.

5. Brun kartoflerne ved medium til kraftig varme i ca. 6 min.

6. Smag til med salt og peber.

Del gåsen i underlår, overlår og vinger. Del hvert bryststykke i 4-5 stykker og læg kødet i et ovnfast fad.

Dette kan godt gøres på forhånd, evt. dagen før - eller endnu bedre om eftermiddagen på dagen. Pensel

Gåsekødet med lidt af det overskydende fedt, der er taget fra skyen og varm gåsekødet midt i ovnen. Giv

evt. grill de sidste par minutter for at få sprødt skind og drys det evt. med lidt ekstra salt, gerne godt flagesalt.