Fremgangsmåde
Risotto: Hak løg og hvidløgsfed fint og sauter begge dele i lidt olie. Del svampene i mindre stykker, kom dem i gryden og sauter videre et par minutter. Skyl risene godt under koldt vand og rens for evt. sten og urenheder. Hæld dem i gryden og rist dem let af, til de begynder at blive gennemsigtige. Hæld hvidvinen på og rør rundt til den er helt opsuget af risene. Dernæst tilsættes kalvefonden lidt ad gangen. Rør til væden er blevet optaget og fortsæt indtil al kalvefonden er brugt. Smag til med salt og peber og køl lidt ned.
Form risottoen til bøffer - ca. 8 cm i diameter - og sæt dem på køl indtil brug.
Varm olivenolie op på en pande og steg risottobøfferne sprøde heri - dup af på køkkenrulle.
Persillecreme: Skyl persillen, dryp den godt af og fjern de groveste stilke. Hak bladene groft og kom dem i en skål. Tilsæt pillet, grofthakket hvidløgsfed samt lidt salt og peber. Blendes, mens der tilsættes olie lidt ad gangen. Massen skal være mere fast end tyndtflydende.
Filet: Gnid fileten godt med salt og peber. Varm en pande godt op med lidt smør og olie og læg fileten herpå. Steg den i ca. 15 min. (afh. af tykkelse og stegetemperatur) og vend den undervejs. Tag fileten af panden, pak den godt ind og lad den trække mindst 15 min., inden den skæres i tynde skiver og straks serveres.
Brombærsauce: Kom sukkeret i en tykbundet gryde og varm op til det karamelliserer. Kom smørret og ca. 100 g brombær i, vend rundt og hæld fond og balsamico på. Lad saucen simre i 20 min., smag til og jævn evt. med lidt maizena. Kom de resterende brombær i lige inden servering og varm saucen hurtigt igennem, uden den koger.
Rødder: Skær top og bund af rødderne og skrub dem helt hvide. Skær dem i tern på 1x1 cm. Vend i lidt olie, salt og peber og bag dem ved 225°C i 8-12 min. til de er gyldne - men har bid.
Anretning: Sæt 1½ spsk. persillecreme på midten af hver tallerken og smør den ud til en 10 cm bred cirkel. Læg en risottobøf derpå og et par skiver filet ovenpå igen. Læg en tynd stribe brombærsauce rundt om og drys de ristede rødder "tilfældigt" rundt om på tallerkenen. Pynt med lidt persilleblade eller lignende og server straks.
Kundekommentarer ()